Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Vassare kräftor

/
  • Kräftor trivs bäst tillsammans med krondill. Av kräftskalen kan man koka underbar sås eller soppa.   Foto: Dan Strandqvist
  • Torskfilé med kräftsås är en läckerhet som trollas fram via kräftskal.   Foto: Dan Strandqvist
  • Kräftpajen fylls med bland annat hackade kräftstjärtar, tomater, chili, vitlök, ägg, grädde och smakrik Västerbottensost. God som ensamrätt eller som tillbehör på kräftbordet.    Foto: Dan Strandqvist
  • Kräftsoppan serveras med rostat bröd och skalade kräftstjärtar. Den som vill garnerar med hel kräfta och krondill.    Foto: Dan Strandqvist
  • Ny kräftlag till redan kokade kräftor är vägen till riktigt goda kräftor.    Foto: Dan Strandqvist

Kräftor är så mycket mer än pillig kalasmat att skåla till. De passar också i fänkålsdoftande fisksoppa eller som fyllning i kryddig paj, där den beskedliga dillsmaken får tampas med chili och vitlök.

Annons

I Sverige talar vi om säsongens kräftkvalité i relation till hur sommaren har varit, där vattentemperaturer eller andra yttre omständigheter påverkar smaken. Vem tänker i dessa banor när kräftorna är fångade i något fjärran land? Hos oss är dilldoftande kräftor kultur, och vill man ta kommandot över kräftsmaken får man vackert lägga om skaldjuren i nykokt lag. Tillgången på krondill är kopplad till den svenska sommarens senare del. Och det är så finurligt inordnat att den sammanfaller med kräftornas mognad.

Nu är inte kräftor enbart mat att skala och sluka med diverse drycker till. Det går faktiskt att äta dem på ett mer, ursäkta benämningen, civiliserat sätt. Skaldjuren är en utmärkt smaksättare i mer traditionell matlagning. Skal från ett halvt kilo kräftor, som får fräsa med lök och kryddor och sedan koka i vitt vin och fiskbuljong, ger en fantastisk grund för sås, soppa eller stuvning. Se bara till att kräftskalen går raka vägen från kylen till grytan. Det går utmärkt att använda frysta kräftor som grund, men de måste tinas långsamt i kyl, rensas för att sedan och kokas i en följd. Att samla ihop skal efter kräftskivan är inte att rekommendera, med andra ord.

Alldeles oavsett om det rör sig om svenska eller importerade kräftor är det fortfarande ett skaldjur, och känsligare mat än så finns knappast. Läggs kräftorna i en ny lag måste man vara noga med att kärl och redskap är noga rengjorda och att aldrig stoppa ned fingrarna i lagen. Inte ens för att smaka av. Dessutom måste krondillen som används vid kokningen lyftas ur kastrullen samtidigt som den ställs för att svalna. När lagen väl är kall lägger man i fräsch krondill igen för att lagen ska få den rätta, dillintensiva smaken.

Dan Strandqvist/TT

-----------------------

RECEPT

Ny lag till redan kokta kräftor

Till 1 kg kräftor

2 liter vatten

3/4 dl grovsalt utan jod

1 tsk strösocker

33 cl porter (eller mörkt öl)

rikligt med krondill

1. Koka upp vatten med salt, socker och porter. Lägg i dillkronorna och låt lagen koka kraftigt ett par minuter.

2. Ta bort dillkronorna. Ställ lagen att kallna. Det är viktigt att lagen är helt kall innan den hälls över de redan kokta kräftorna och ny krondill. Undvik att stoppa fingrarna i den färdiga vätskan och förvara den och kräftor i kylskåp fram till serveringen. Efter 12 timmar i lagen är de som godast.

Ska man koka färska kräftor från grunden måste saltmängden dubbleras och lagen vara kokande när de levande kräftorna läggs i några åt gången så koket inte avstannar.

Kräftgrund för sås, soppa eller stuvning

För 4 personer

500 g kräftor med skal

1 1/2 msk rapsolja

1 dl hackad gul lök

1 dl hackad färsk fänkål

1 msk tomatpuré

1 dillkrona alt. 1 tsk torkat dillfrö

5 dl vatten

1 tärning fiskbuljong

1 dl torrt vitt vin

1. Skala kräftorna. Spara stjärtarna till garnering. Skala och hacka den gula löken. Skär ned fänkålen i mindre bitar.

2. Fräs kräftskalen med rapsolja en minut i en vid kastrull. Tillsätt lök, fänkål, tomatpuré och dillkronan. Fräs blandningen i ytterligare någon minut.

3. Tillsätt vatten, torrt vitt vin och smula ned en fiskbuljongtärning. Koka upp, sänk värmen och sjud i 10 minuter utan lock. Sila av och spara vätskan.

Torskfilé med kräftsås

För 4 personer

700 g torskfilé

1 bit purjolök

8 hela vitpepparkorn

salt

Till såsen:

1/2 sats kräftgrund

2 dl grädde

en nypa cayennepeppar

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 msk smör

Att äta till:

kokt potatis

1 platta fryst smördeg

kräftstjärtar + hel kräfta som garnityr

sockerärtor

citron

krondill

1. Koka upp kräftgrunden och tillsätt grädde. Krydda varsamt med cayennepeppar och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud i 5 minuter. Rör ned en matsked smör och smaka av med salt.

2. Ta ut "halvmånar" i smördeg med utstickare eller kakmått. Värm ugnen till 225 grader och grädda cirka 4-5 minuter. Ugnen måste vara i rätt temperatur innan smördegen sätts in, annars flyter den bara ut.

3. Dela fisken i portionsbitar och lägg den i en kastrull med saltat vatten. Lägg även i en bit purjolök och hela vitpepparkorn. Koka upp under lock och sjud fisken i 2 minuter. Dra kastrullen från värmen och låt den dra i 2 minuter.

4. Ta upp fisken med hålslev och låt den mellanlanda på dubbelt hushållspapper för att bli av med oönskad vätska. Fördela den på tallrikar och slå sås över. Garnera med skalade kräftor och en hel kräfta, dill, citronklyfta och lättkokta sockerärtor. Krondill är vackert garnityr även om den inte går att äta. Kokt potatis passar bäst till.

Kräft- och Västerbottenspaj

För 6 personer

Till pajdegen:

125 g smör

3 dl vetemjöl

2 msk kallt vatten

Till fyllningen:

200 g kräftstjärtar

4 tomater

1/2 tsk finhackad chili

5 ägg

2 dl kräftgrund

3 dl grädde

150 g riven Västerbottensost

1. Hacka samman kallt smör och vetemjöl i matberedaren med kniven monterad. Avsluta med 2 matskedar kallt vatten. Lägg degen mellan dubbla bakplåtspapper och kavla ut den till 2-3 milmeters tjocklek.

2. Ta bort det översta bakplåtspappret. Vänd ned degen i en pajform och låt bakplåtspappret, som var underst men nu hamnar överst, vara kvar. Ställ degen med form och allt i kylen en halvtimme.

3. Nagga pajbotten med något vasst rakt genom bakplåtspappret. Förgrädda skalet i|8 minuter i 225 graders ugn. Bakplåtspappret gör att pajdegen inte sjunker ihop vid förgräddningen.

4. Rör samman fyllningen med skalade, grovt hackade kräftstjärtar, chili, ägg, kräftgrund, grädde och ost. Skiva tomaterna tunt.

5. Ta bort bakplåtspappret från pajen, fyll skalet till hälften med fyllning, därefter tomatskivor och sedan resterande fyllning. Snygga till degkanten. Grädda på låg fals i 200 graders ugn i cirka 35 minuter eller tills den stannat. Låt pajen vila och stabilisera sig minst 30 minuter innan den serveras.

Kräftsoppa

För 4 personer

1 sats kräftgrund

4 dl matlagningsgrädde

en nypa cayennepeppar

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt

Att äta till:

150 g kräftstjärtar

rostat bröd

1. Koka upp kräftgrunden tillsammans med matlagningsgrädde i en ny kastrull. Krydda varsamt med cayennepeppar.

2. Red av soppan med majsstärkelse till lätt simmighet och sjud den i 5 minuter. Smaka av med salt.

3. Fördela kräftstjärtarna i portionsskålar och slå soppan över. Servera med rostat bröd.

Att dricka till

Till kräftor passar öl och eventuellt snaps, gärna dillkryddade Läckö Slottsaquavit (33, beställningsvara på de flesta Systembolag) 204 kronor för 50 cl. Stoneleigh Riesling (6498) för 99 kronor är ett vitt vinalternativ som passar till mer lagade rätter där kräftor ingår.

Mer läsning

Annons