Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Värmande höstmeny med svamp

/
  • Trattkantareller ger en härlig svampsoppa med hjälp av grädde, timjan och rödlök.
  • Trattkantareller ger en härlig svampsoppa med hjälp av grädde, timjan och rödlök.
  • Mustig köttgryta på mörad högrev, vin, lök och rotsaker både värmer och mättar i höstmörkret.
  • Mustig köttgryta på mörad högrev, vin, lök och rotsaker både värmer och mättar i höstmörkret.
  • Pannacotta kan smaksättas på många sätt. Här med både vanilj och kardemumma. På toppen en spännande havtornsmarmelad.
  • Pannacotta kan smaksättas på många sätt. Här med både vanilj och kardemumma. På toppen en spännande havtornsmarmelad.
  • Gott bröd från egen ugn uppskattas alltid. Funkar till både soppa och gryta.
  • Gott bröd från egen ugn uppskattas alltid. Funkar till både soppa och gryta.
  • Trattkantarellen är svampen som härdar ut in i det sista. God att koka soppa på.
  • Trattkantarellen är svampen som härdar ut in i det sista. God att koka soppa på.
  • Bild 11: Kardemumma.   Foto: Jurek Holzer/SvD/TT
  • Vaniljstänger.    Foto: Shutterstock.com

Hösten kan vara härlig om man tar sig tid att skapa mys med svampsoppa och en mustig gryta. Här är en meny som gör skillnad när mörkret börjar komma krypande redan innan arbetsdagen är över.

Annons

Trattkantarellen tål det mesta av höstens nycker. En och annan frostnatt brukar inte vara några problem, och för svampplockare med dåligt tålamod är de rena drömmen. Hittar man en trattis kan man vara bombsäker på att det finns hur många som helst alldeles intill. Så kliv försiktigt.

När man plockar dem är det viktigt att se upp så att ingen toppig giftspindling följer med. Trattkantarellen har som namnet antyder en trattliknande hatt med en försänkning i mitten. Hatten på toppig giftspindling är välvd uppåt, ofta med en synlig topp i mitten. Ingen överdriven risk för sammanblandning, men man bör vara försiktig ändå.

Väl hemma vid spisen åker svampen i grytan och kokas med bland annat grädde, grönsaksbuljong och timjan till en härligt mustig soppa. För den som verkligen lägger in överväxeln hinner även att baka ett gott matbröd, som för övrigt kan hänga med som tillbehör till köttgrytan också.

Grytan kokas på mörad högrev. Att välja dyr fransyska eller andra fettsnåla bitar är att lura sig själv. Utan fett blir grytan torr och trist. Med högrev får man en rätt som verkligen förenar smak och mustighet på ett närmast klockrent sätt.

Pannacotta har vi njutit av under många år. Den vanligaste smaken är vanilj, ofta i kombination med karamellsås, men här varierar vi smaken med stött kardemumma och toppar med färdig havtornsmarmelad alternativt sylt. Bären finns att köpa frysta, så vill man koka sin egen topping på bär och socker går det utmärkt. Men tänk på att pannacottan tar tid på sig att stelna. Sval placering i fem-sex timmar brukar vara lagom, så börja i tid, gärna redan dagen före.

Dan Strandqvist/TT

-----------------------------------------------

Bästa svampsoppan

Till 4 personer

1 liter trattkantareller

1 liten rödlök

1 vitlöksklyfta

3 msk smör

8 dl vatten

2 dl grädde

1 1/2 tärning grönsaksbuljong

1 tsk finhackad färsk timjan

salt och vitpeppar

Att servera till:

några fina trattkantareller

timjan och tunt skivad rödlök

1. Se till att svampen är ren och fri från skräp. Plocka ut några fina exemplar till garnering. Dela resten grovt. Skala och finhacka rödlöken, spara några tunna skivor till garnering, och riv vitlöksklyftan.

2. Fräs svamp och rödlök med hälften av smöret i en kastrull någon minut. Tillsätt vitlöken, vänd runt och späd med vatten och grädde. Smula i buljongtärningarna och krydda med timjan. Sjud soppan i sju-åtta minuter utan lock.

3. Kör soppan slät med stavmixer. Slå tillbaka den mixade soppan i kastrullen och värm den varsamt. Smaka av med salt och peppar.

4. Fräs de sparade trattkantareller med resterande smör i kastrull eller panna. Svampen ska bara vändas runt i fettet. Lägg upp soppan i portionsskålar eller djupa tallrikar. Garnera med svamp, rödlök och lite extra timjan.

Fransk köttgryta med rotsaker

Till 5-6 personer

1 1/2 kg mörad högrev

2 gula lökar

2 morötter

1 palsternacka

8 steklökar

3 msk hackad, färsk timjan

3 msk hackad persilja, gärna stjälkar

1 vitlöksklyfta

2 lagerblad

smör och rapsolja

3 dl fylligt rödvin

2 msk konc. kalvfond

2 msk tomatpuré

8 dl vatten

2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

1 msk kinesisk soja

salt och peppar

Att äta till:

kokt potatis

ruccolasallad

bröd

1. Skär köttet i bitar med ett par centimeters sida. Hacka de gula lökarna. Skiva morötter och palsternacka. Skala steklökarna och finhacka vitlöksklyftan.

2. Hetta upp en stekgryta och tillsätt lite smör och rapsolja. Bryn köttbitarna under omrörning ett par minuter. Tillsätt gul lök, morötter, palsternacka, steklök, timjan, persilja och vitlök. Vänd runt någon minut.

3. Lägg i lagerblad, vin, vatten, fond och tomatpuré. Koka upp och låt grytan sjuda sakta under lock i en timme. Red lätt med majsstärkelse löst i vatten mot slutet och smaka av med soja, salt och peppar. Sjud grytan fem minuter till.

4. Servera med bröd, kokt potatis eller hemlagat potatismos och ruccolasallad.

Bröd till både soppa och gryta

ca 12 bitar

5 dl mjölk, 3 procent

50 g smör

1/2 dl sirap

50 g blå jäst

1 tsk salt

1/2 msk hel anis

1/2 msk hel fänkål

1,4 liter rågsikt

1. Värm mjölk och fett till fingertemperatur och rör ned sirap.

2. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt salt, anis, fänkål och mjölk- och sirapsblandningen. Arbeta in rågsikt till en slät och smidig deg. Fuska inte med knådningen, den är viktig för ett bra resultat. Jäs under bakduk i 30 minuter.

3. Rulla degen till 12 runda bullar som läggs i långpanna med bakplåtspapper. Låt brödet jäsa en halvtimme till.

4. Grädda bröden i 15 minuter i mitten på ugnen i 200 grader. Ta ut bröden, pensla med vatten och grädda fem minuter till. Ta ut, täck med bakduk och låt svalna på galler.

Kardemummakryddad pannacotta med havtornstopping

Till 6 personer

5 dl vispgrädde

4 msk strösocker

1 vaniljstång

1 tsk stött kardemumma

3 gelatinblad

Till topping:

3-4 msk havtornsmarmelad

ev. lite vispad grädde

1. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten. Stöt hel kardemumma i mortel. Slå grädden i en kastrull och rör i socker och de svarta fröna från vaniljstången samt kardemumman. Koka upp och sänk värmen och sjud sakta i tio minuter.

2. Ställ kastrullen åt sidan så den får svalna något. Krama ur vattnet ur gelatinbladen och rör ned dem i grädden. Vänta några minuter och fördela sedan grädden i små portionsformar, koppar eller glas. Täck över med plastfilm så det inte bildas skinn på ytan. Ställ svalt i sex timmar.

3. När pannacottan har stelnat fördelas havtornsmarmeladen över. Servera formarna, eventuellt med en liten klick grädde till.

Att dricka till

J H Goncalves (7805), 99 kronor, är en frisk madeira med liten sötma som kan sätta guldkant på trattkantarellsoppan samtidigt som den kan bjudas till pannacottan.

Till köttgrytan passar ett kryddigt och mustigt rödvin som Campolieti Ripasso (6792), 109 kronor.

Mer läsning

Annons