Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Riktigt goda musslor

/
  • Musselsoppan Clam Chowder är förebilden till musselsåsen som bjuds med pasta och grönt.    Foto: Dan Strandqvist
  • Stekt lax med vindoftande musselsås och med blåmusslor som garnityr är uppskattad bjudmat bland fiskvänner.    Foto: Dan Strandqvist
  • Lyxiga pilgrimsmusslor är utmärkta att grilla. Servera gärna med smakrik sallad och några droppar olivolja.    Foto: Dan Strandqvist
  • Levande blåmusslor hanteras varsamt. De ska försvaras kallt och måste duschas.   Foto: Dan Strandqvist
  • Körsbärstomater som får torka långsamt i ugn blir både söta och mycket smakrika.   Foto: Dan Strandqvist

Blåmusslor blir bäst om de serveras direkt efter kokning och spadet kan förgylla en vitvinssås. Extra lyx blir det med pilgrimsmussla, som smakar bäst när den bara får studsa i pannan eller på grillen.

Annons

Blåmusslor skiljer sig från mängden. Medan de flesta skaldjur redan är kokade och klara när vi köper dem är blåmusslan levande. Det innebär ökat ansvar och en portion noggrannhet för att maten ska bli god och säker.

Raka vägen hem från fiskdisken känns naturligt. Att musslorna förvaras svalt likaså. Däremot är det inte alla som tänker på att musslorna behöver fuktas om de ska hålla sig vid liv. En dusch då och då skadar inte och före tillagning bör varje mussla synas. Kolla att de är vid liv, det vill säga att de sluter sig när man vänder, vrider eller knackar på dem. De som inte stänger sig eller har trasiga skal får man kasta. Tofsen som ser ut som stålull dras bort. Tvätta och skrubba dem rena. Därefter är de klara för kort kokning under lock. Nykokta musslor ska alltid ha öppna skal, slutet skal kastas. Många pekpinnar, kan tyckas.

Från Amerika kommer ett något märkligt recept på musselsoppa där även rimmat fläsk ingår. Clam Chowder kallas soppan som här får stå som förebild till en pastarätt. Eftersom vi utgår från levande musslor måste de kokas separat innan de blandas ned i såsen, men det är ändå hyggligt lättlagat.

På samma sätt som till pastarätten kan man koka musslor för att smaksätta en vitvinssås. Den passar utmärkt till all slags fisk, men kanske särskilt till stekt lax. Se bara till att fisken är färsk och hoppa över den portionsfrysta laxen i plast som inte gör fisken rättvisa i sammanhanget.

Pilgrimsmusslor kan vara svåra att få tag i om man inte har en bra fiskbutik i närheten. Då kan det vara bättre att köpa pilgrimsmusslorna frysta. Tina dem långsamt i kylskåp, men tillaga dem desto snabbare. En kort vända i panna eller på grill är allt som behövs. Servera med olivolja, salt och färsk rosmarin. Gott till är blandade blad och ugnstorkade körbärstomater. De senare tar en stund, så starta i tid för att få riktigt söta tomater som bara smälter i munnen.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

----------------------------

Musselpasta à la Clam Chowder

Till 4 personer

1 kg färska blåmusslor

2 msk finhackad schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1 msk olivolja

2 dl torrt vitt vin

3 dl vatten

400 g god pasta

1 msk smör

100 g rimmat sidfläsk

2 stjälkar blekselleri

1 tärning grönsaksbuljong

2 dl grädde

1 1/2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

3 msk hackad persilja

salt och svartpeppar

Att äta till:

broccolibuketter

blandade blad

citron

1. Syna och förbered musslorna. Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs med olivolja i vid, gärna låg kastrull. Efter någon minut tillsätt vin och vatten. Koka upp och tippa i musslorna, lägg på locket och sänk värmen så att musslorna bara sjuder, inte stormkokar. Efter fyra minuter är de klara.

2. Koka pastan. Strimla fläsk och blekselleri fint. Sila av ett par deciliter vätska från musselkoket. Fräs fläsk och selleri med smör i en rymlig kastrull. Tillsätt vätskan från musselkoket samt grädde. Smula ned en tärning grönsaksbuljong. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud såsen fem minuter, smaka av med salt och svartpeppar.

3. Lägg upp pastan i djupa tallrikar. Sila såsen över och toppa med hackad persilja, lättkokta broccolibuketter, blandade blad och citron. Avsluta med musslorna.

Stekt lax med vindoftande musselsås

Till 4 personer

700 g färsk laxfilé

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till musselkoket:

1 kg blåmusslor

2 msk schalottenlök

1 msk olivolja

3 dl torrt vitt vin

Till såsen:

2 dl vätska från musselkoket

2 dl grädde

1 tärning fiskbuljong

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 knivsudd cayennepeppar

Att äta till:

kokt potatis

blandade blad

citron

1. Se till att laxen är skinn- och benfri. Dela den i fyra portionsbitar. Förbered musslorna. Skala och hacka schalottenlöken. Fräs med olivolja i vid, gärna låg kastrull. Tillsätt vin och låt allt koka upp under lock. Därefter kan musslorna tillsättas, locket läggas på och allt får koka upp för att sedan sjuda i cirka fyra minuter.

2. Stek laxen i lika delar smör och rapsolja. Krydda med salt och vitpeppar. Beräkna stektiden till drygt två minuter per sida.

3. Sila av vätskan från musslorna och koka upp den med grädde i ny kastrull. Red av med majsstärkelse och sänk värmen. Sjud såsen i fyra-fem minuter. Smaka av med salt och en pyttenypa cayennepeppar först i sista stund.

4. Lägg upp laxen på tallrikar, slå sås över och garnera med musslor och citron. Kokt potatis och blandade blad passar bäst till.

Grillade pilgrimsmusslor med ugnstorkade körsbärstomater

Till 4 personer

600 g körsbärstomater

1 tsk olivolja

Till musslorna:

25-30 pilgrimsmusslor

3 msk olivolja

15-20 blad färsk rosmarin

1/2 tsk salt

Att äta till:

blandade blad

citron

flingsalt

2 msk olivolja

rostat bröd

1. Börja med tomaterna som tar lång tid. Dela dem på mitten och lägg på ugnsfast fat med snittsidan uppåt. Ringla över olivoljan och sätt in dem i 100 graders ugn i cirka två-tre timmar.

2. Förbered salladen på tallrikar.

3. Lägg pilgrimsmusslorna på en tallrik och strö över lite salt samt grovt hackad rosmarin. Ringla över olivolja. Hetta upp en stekpanna eller grill med finmaskigt galler. Stek eller grilla musslorna en knapp minut per sida. Fördela musslorna och tomaterna över salladen och avsluta med ett par matskedar olivolja. Servera direkt med citron, rostat bröd och flingsalt.

Att dricka till

Ett torrt vin på chardonnaydruvor passar i allmänhet bra till musslor som Caveau des Jacobins (2292), 95 kronor.

Mer läsning

Annons