Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Våga laga ungerskt

/
  • Paprika, tomater och lök är viktiga ingredienser i ungersk matlagning. Generellt är maten välkryddad och kraftfull i smaken.    Foto: Dan Strandqvist
  • Lecs är en ungersk variant av franska kökets ratatouille. God som tillbehör till kött- och korvrätter.   Foto: Dan Strandqvist
  • Ungersk gulasch är kanske den mest kända rätten utanför landets gränser. En mustig gryträtt som gärna äts i djupa tallrikar där potatis blandas direkt i grytan.   Foto: Dan Strandqvist
  • Grenadjärernas marsch är en rätt med krigisk bakgrund. Från början enkel fältmat som ungerska soldater fick hålla till godo med sedan de förlorat mot Napoleons styrkor.   Foto: Dan Strandqvist

Lagom kryddat är inget för ungrare. I detta bortglömda, men matglada land är det snarare "all in" som gäller. Alltså, ös på och krydda på gränsen till för mycket. Där hittar vi den ungerska matsjälen.

Annons

Kraftfullt är kanske det bästa ordet för att beskriva hur ungersk mat ska smaka. Nationalrätten gulasch lagades redan för 1 000 år sedan, fast paprikan hamnade inte i grytan förrän på 1700-talet. Det var först då som grönsaken började odlas i landet, och ska man vara riktigt ärlig dröjde det nog till långt in på 1800-talet innan den hamnade i köken på allvar. I dag har paprikan huvudrollen i det ungerska köket. Den odlas framför allt i södra delen av landet, förädlas i en mängd varianter och ingår i mängder av maträtter.

En stor del av paprikaskörden torkas och mals. Den torkade är grunden till det vi enkelt kallar för paprikapulver. Medan svenska kryddhyllor tycker att det räcker med en sort finns det hela rader av olika varianter i de ungerska butikerna. Söt, stark eller mild – hur många som helst. Några har även hittat hit och den kanske mest intressanta är gjord på rökt paprika.

Smakrikt ska det vara för att falla en ungrare i smaken. Det tog charkuteristen Márk Pick fasta på när han med den italienska salamikorven som förebild började göra salami med betydligt mer kryddor under 1800-talets senare hälft. Hur det slutade vet alla som besökt en charkuteriaffär värd namnet. Där vimlar det av ungerska salamikorvar och på de flesta finns såväl maggördel i de ungerska färgerna som sigill och äkthetsintyg. Picksalamin har blivit en nationalsymbol och finns i dag att köpa över snart sagt hela världen.

Fullt så generöst var det inte för de ungerska grenadjärerna som spöats av Napoleons krigsmaskin för så där 200 år sedan. Under reträtten österut var pasta och potatis nästan allt som trossen hade att erbjuda. Men några av de ungerska soldaterna hade med sig torkad paprika som livade upp nödkosten. Gránátos kocka är det ungerska namnet på rätten som numera görs på färska lasagneplattor, potatis, lök och paprika. Resultatet blir, enkelheten till trots, en mycket smakfull vegetarisk pastarätt.

Dan Strandqvist/TT

-----------------------------------

RECEPT

Lecsó

För 4 personer

6 stora röda paprikor

5 stora tomater

1 stor gul lök

1 msk paprikapulver

3 msk oliv- eller rapsolja

salt och vitpeppar

1. Skölj och skär paprikorna i skivor, rakt över så det bildas ringar. Hacka tomaterna grovt och hacka löken fint.

2. Fräs löken med olja i kastrull. Den ska bli genomskinlig men inte brynt. Dra kastrullen från värmen och tillsätt paprikapulver. Tillsätt paprikaringarna och sjud allt under lock i fem minuter.

3. Vänd ned tomaterna och krydda varsamt med lite salt och peppar. Lägg på lock och fortsätt sjuda cirka fem minuter eller till dess tomatbitarna är helt mjuka. Smaka av med salt och peppar.

Ungersk gulasch

För 4 personer

600 g nötkött, gärna högrev eller annat framdelskött

2 gula lökar

2 röda paprikor

1 msk paprikapulver

1 tsk mejram

1 krm mald kummin

2 vitlöksklyftor

2 msk tomatpuré

1 msk konc. kalvfond

10–12 potatisar med skal

1 tsk rivet citronskal

salt och peppar

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

smör

1. Skär köttet i bitar med ett par centimeters sida. Hacka och bryn lök och paprika med smör i en stekgryta. Tillsätt paprikapulver, kummin, mejram, tomatpuré och pressa eller riv i vitlöken. Rör om och dra grytan från värmen.

2. Vänd ned köttet. Tillsätt vatten så det precis täcker och avsluta med kalvfond. Sjud allt under lock i 45 minuter. Smaka av med raspat citronskal, salt och vitpeppar.

3. Dela potatisarna i halvor och tillsätt när köttet i gulaschen känns klart. Låt allt sjuda tio minuter eller till dess den nästan är genomkokt. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt den dra i fem minuter på svag värme före servering.

Skinkschnitzel med paprikasås

För 4 personer

600 g benfri fläskkotlett

1 tsk paprikapulver

salt och vitpeppar

2 msk vetemjöl

1 ägg

1 1/2 dl veteströbröd

smör och rapsolja

Till såsen:

1 liten gul lök

1 grön paprika

2 msk hackad persilja

1 lagerblad

2 msk tomatpuré

4 msk ajvar relish

2 msk paprikapulver

4 dl vatten

1 dl grädde

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

Att äta till:

ris

lättkokta haricots verts

blandad sallad

1. Skär köttet i fyra skivor som bankas ut till tunna schnitzlar. Krydda med paprikapulver, salt och vitpeppar. Vänd dem i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och sist i veteströbröd.

2. Skala och hacka löken fint. Skär paprikan i mindre bitar och hacka persiljan. Fräs dem med rapsolja i en kastrull. Tillsätt persilja, lagerblad, tomatpuré, ajvar relish, paprikapulver och vatten. Koka upp, slå i grädde och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud i fem minuter. Salta och peppra.

3. Stek schnitzlarna i lika delar smör och rapsolja. Beräkna en dryg minut per sida och se upp så att de inte bränner. Serveras gärna med ris, lättkokta haricots verts och blandad sallad.

Ungersk paprikapasta (Grenadjärernas marsch)

För 4 personer

500 g färska lasagneplattor

4 medelstora potatisar, gärna mjölig sort

1–2 paprikor

1 gul lök

1 dl vatten

1 msk paprikapulver, gärna rökt

salt och svartpeppar

olivolja

Att äta till:

blandade blad och örter

halverade körsbärstomater

1. Skala och skär potatisarna i små tärningar och finhacka löken. Dela paprikorna och ta bort fäste och kärnhus och hacka resten fint.

2. Fräs lök och paprika med olivolja i vid kastrull eller panna. Tillsätt potatis och lite vatten. Låt allt sjuda samman utan lock så att potatisen mosar sig något och vätskan försvinner.

3. Skär lasagneplattorna i fyrkanter med tre centimeters sidor. Koka dem i saltat vatten och låt dem rinna av i durkslag och blanda den med potatis, lök och paprika. Krydda med paprikapulver, salt och svartpeppar. Servera pastan i djupa tallrikar tillsammans med blad, örter och halva körsbärstomater.

Att dricka till:

Till gulasch och schnitzel passar ett kryddigt och mustigt vin som italienska Monti Garbi (5328), 111 kronor. Till paprikapastan passar det lätta ungerska rödvinet Vylyan Pinot Noir (4630), 71 kronor.

Mer läsning

Annons