Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Tid för kantareller

/
  • Vilda kantareller trivs i gränslandet mellan barr och lövskog. Hittar man en gul kantarell finns oftast fler i närheten.
  • Soppa på gula kantareller är en underbar inledning på sensommarens middagar. Har man ont om färska kantareller kan soppan drygas ut med andra sorter utan att kantarellsmaken går förlorad.
  • Fransk kantarellsås smaksätts med vit vermouth och färsk, fransk dragon.
  • Syltade kantareller är ett gammalt sätt att spara svampen. Syltad svamp passar bra till höstens stekar, inte minst de som lagas på vilt.
  • Kantareller kan även användas som smakgivare i ljust surdegsbröd. Gott just nu eller senare i sommar som tillbehör på kräftkalasen.

Efter en regnig sommar följer ofta en svamprik sensommar som tröst. Favoriten gul kantarell lyser upp i skogen just nu. Här ger vi tips på hur den läckra svampen kan tillagas och lagras.

Annons

Gula kantareller är Sveriges i särklass mest uppskattade vilda matsvamp. Att den är så populär beror inte bara på den goda smaken, den är också lätt att känna igen. Risken att förväxla den med andra, kanske giftiga, sorter är liten. Årets regniga och inte alltför varma sommar har varit idealisk för kantarellerna och nu är det dags att skörda. Ut och plocka med andra ord.

Kantareller är lätta att rensa. Är man riktigt flink i fingrarna rensar man dem redan i skogen, det vill säga skär bort skadade delar och borstar bort barr och annat skräp. Färska kantareller kan läggas i pannan tillsammans med smör och hackad gul lök för att sedan toppa en skiva smörstekt ljust surdegsbröd. Vill man spara svampen i frysen bör den förvällas i lättsaltat vatten någon minut före. Kantareller är extra känsliga för just frysning då de får en obehaglig, för att inte säga frän, bismak vid upptining och tillagning. Förvällningen tar bort den oönskade smaken. Vattnet ska inte sparas utan silas av och kastas.

Kantarellsmaken triggas av lätt stekning i smör tillsammans med finhackad lök. En medelvarm panna där svampen får "ånga av" med sitt sällskap gör underverk. Efter den smakhöjande processen är kantarellerna klara att vändas ned i sås, stuvning eller fyllning. Numera finns även kantarellsmak att köpa på flaska. Flytande kantarellfond är ett fynd för den som vill bättra på smaken.

Kantareller kan serveras i alla former. Som smakgivare i soppa eller sås är de i det närmaste kultförklarade. Mer ovanliga som syltat tillbehör till vinterns vilda stekar eller som krydda i ljust surdegsbröd till de stundande kräftorna.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

-------------------------------

Kantarellsoppa gourmet

För 4 personer

1 liter rensade kantareller, alt. blandad svamp där kantareller utgör merparten

1 gul lök

1 msk vetemjöl

1 tärning grönsaksbuljong

1 tärning svampbuljong

1 msk finhackad timjan + hel till garnering

3 dl grädde

9 dl vatten

smör och rapsolja

salt och peppar

Att äta till:

smörstekta kantareller

1. Rensa och hacka svampen grovt. Skala och finhacka löken. Koka upp vatten och grädde. Smula i buljongtärningarna. Ställ kastrullen med soppgrunden åt sidan.

2. Sätt en rymlig kastrull på spisen. Fräs lök och svamp med smör och olja under omrörning. Sikta över vetemjöl och späd med den heta soppgrunden. Krydda med timjan och låt soppan koka upp för att sedan sjuda sakta i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar mot slutet.

3. Stek några fina kantareller som läggs som garnityr i varje sopptallrik tillsammans med färsk timjan.

Oxfilé med fransk kantarellås

För 4 personer

600 g oxfilé

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

150 g förvällda kantareller

2 msk finhackad gul lök

1 msk smör

2 dl grädde

2 dl vatten

3 msk torr, vit vermouth

2 tsk hackad, fransk dragon

2 tsk hackad bladpersilja

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt och vitpeppar

(konc. kantarellfond)

Att äta till:

10 fasta potatisar

1 tsk persillade

1 msk veteströbröd

1 1/2 msk olivolja

1 stånd romanesco

2 tomater

1. Rensa och ge svampen ett uppkok i lättsaltat vatten. Sila av vattnet och hacka svampen grovt. Skala och hacka gul lök så fint som möjligt. Hacka färsk fransk dragon och bladpersilja.

2. Fräs svamp och lök med smör i en kastrull. Tillsätt grädde, vatten, torr, vit vermouth, hackad dragon och bladpersilja. Koka upp, red av med majsstärkelse löst i vatten och sänk värmen och sjud i 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Såsen kan, om så behövs, smakas av med koncentrerad kantarellfond.

3. Skala och skär potatisarna i klyftor. Blanda persilladekrydda med veteströbröd. Vänd potatisklyftorna i olivolja och därefter i persillade- och veteströbrödsblandningen. Lägg potatisklyftorna på ett ugnssäkert fat och grädda i 225 graders ugn i 15-20 minuter.

4. Dela romanescon i buketter som kokas i saltat vatten ett par minuter.

5. Putsa bort synligt fett och hinnor från köttet och skär det i drygt centimetertjocka skivor. Krydda med salt och vitpeppar. Stek köttet i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna cirka 1 till 1 1/2 minut per sida. Låt delade tomater steka med en dryg minut med snittsidan mot pannan. Lägg upp sås, potatis och kött. Toppa med bladpersilja mest för utseendets skull.

Syltade kantareller

För 4-6 personer

2 liter kantareller

1 tsk grovsalt utan jod

1 liter vatten, ca

Till inläggningslagen:

3 dl svampspad

2 dl ättiksprit

1 msk grovt hackad rödlök

2 dl rörsocker, strö

5 vitpepparkorn

1 tsk gult senapsfrö

1 lagerblad

3 kryddnejlikor

1 kanelstång

2 små bitar färsk ingefära

1. Rensa kantarellerna noga. Stora svampar delas, mindre exemplar kan få vara hela. Lägg svampen i en stor kastrull. Salta lätt och slå på vatten upp till halva svampmängden. Koka upp och sjud utan lock i 6 minuter. Sila av spadet och spara 3 dl till inläggningslagen.

2. Slå den sparade lagen i en ny kastrull. Tillsätt ättiksprit, grovt hackad rödlök, rörsocker, hel vitpeppar, gult senapsfrö, lagerblad, hela kryddnejlikor, en liten kanelstång samt två mindre bitar skalad, färsk ingefära. Koka upp och sjud lagen utan lock till dess den blir lätt simmig.

3. Tippa ned kantarellerna i lagen och sjud allt i 5 minuter till.

4. Fördela svamp och lag i väl rengjorda glasburkar med tättslutande lock. Förslut dem och ställ mörkt och svalt i 1 dygn. Syltad svamp håller sig i månader. Tips! För att få helt sterila burkar kan de kokas några minuter.

Ljust kantarellbröd

Ger 3 baguetter

4-5 dl färska kantareller

1 msk finhackad rödlök

1 msk smör

Till degen:

1 burk surdeg vete, 150 g

1/2 pkt blå jäst, 25 g

5 dl vatten

14 dl vetemjöl special + 1 dl till utbakningen

1 msk olivolja

2 tsk salt

1. Rensa och hacka svampen grovt. Skala och hacka rödlök fint. Stek svamp och lök ett par minuter i smör. Ställ svampen att svalna.

2. Skaka burken med färdig surdeg. Blanda ned burkens innehåll i en degblandare tillsammans med vatten och jäst. När den vanliga jästen löst sig tillsätts svampblandningen, vetemjöl och olivolja. Arbeta degen 9 minuter med maskin. Tillsätt salt och arbeta degen ytterligare i 1 minut. Ta bort redskapen från bunken och täck den med plastfilm. Låt jäsa i minst 2 timmar.

3. Tippa upp degen på lätt mjölad arbetsbänk. Dela i tre delar som vrids till baguetter och läggs på en plåt täckt med bakplåtspapper. Surdeg ska inte arbetas mer än absolut nödvändigt vid utbakningen.

3. Sikta över en matsked vetemjöl och täck med en löst sittande plastfilm. Jäs i en timme.

4. Värm ugnen till 250 grader. Sätt in en plåt på nedersta falsen och slå ett par deciliter vatten på den. Grädda sedan bröden mitt i ugnen. Sänk värmen till 220 grader och grädda i 25 minuter. De ska få fin färg och knaprig skorpa. Låt svalna under handduk på galler.

Att dricka till

Réserve de Bonnet Rosé (3181) för 89 kronor må vara ett rosévin avsett för fisk, fågel och ljust kött, men sommartid passar det även till mörkt kött och inte minst kantarellsås.

Mer läsning

Annons