Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Sätt färg på påskmaten

/
  • Pocherad rödspätta med gratinerat potatismos och örtsås är påskmat som lyser upp på matbordet.    Foto: Dan Strandqvist
  • Var petig vid köp av stenbitsrom. MSC-märkt rom eller vegetarisk tångkaviar som garnering på påsksillen ger gott samvete.   Foto: Dan Strandqvist
  • Tunn påsktårta med valnötter och tidig rabarber med flera sorters socker bjuds med både vispad grädde och vaniljglass.    Foto: Dan Strandqvist
  • Mandelbullar är lätta att baka och goda till påskkaffet.   Foto: Dan Strandqvist

Färgsignalerna är tydliga kring våra helger. Påsken är gul men också skirt grönt med inslag av vitt och flaggar för nystart.

Annons

Det första vi tänker på till påsk är nog ägg. De bör finnas på bordet både till frukost och som en förrätt senare på dagen. Själv brukar jag blanda vita och bruna ägg i skålen. Det finns delade meningar om hur de ska vara kokade. Ha till exempel längre koktid för bruna ägg och kortare för de vita, så de går enkelt att skilja åt.

En sillbit passar alltid till ägg. Utgår man från så kallad minutsill eller mild löksill slipper man från det rent kemiska med ättikslag och inläggningsbestyr. En blandning av crème fraiche och majonnäs ger grund för en röra som kan smaksättas med exempelvis dill, hackad purjolök och riven ingefära. Smaken blir frisk och lätt. Att garnera med röd stenbitsrom är ingen nyhet, men numera måste man välja noga för att undvika rom som är rödlistad. Leta efter MSC-märket. Eller välj tångkaviar som nästan smakar som förebilden.

Rödspätta från säkra bestånd har åter blivit tillåten fisk. Kul, för det är inte så många fiskar att välja på längre. En varningsklocka i sig. Större exemplar av rödspätta kan med fördel kokas och serveras med en knallgrön ört- och vinsås. Vin är i sig ingen nödvändighet utan ofta går det lika bra med en mild vit, balsamvinäger i måttlig mängd. Alkoholen har ingen betydelse för smaken utan det är syran i vinet som gör det. Har man ändå alkohol i kastrullen sticker den sin väg vid så där 60 grader.

En nötig paj med rabarber känns alltid vårlik på svenska bord. Syrlig, javisst, men toppar man med flera sorters socker blir det gott. Och till påskens kaffestund passar mandelbullar, inte världens nyttigaste, men definitivt bland de godaste man kan sätta tänderna i.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

----------------

Sill- och romfat

Till 6–8 personer

6 inlagda sillfiléer

10 cm purjolök

1 liten knippa dill (eller 3 msk dl fryst)

1 msk fint riven färsk ingefära

1 1/2 dl majonnäs

2 dl crème fraiche

1-2 burkar röd MSC-märkt stenbitsrom eller röd tångkaviar

extra dill till garnering

1. Spola av sillen hastigt i kallt vatten. Den ska inte blötläggas, bara sköljas så att smaken av lök, kryddor och ättikslag minskar. Skär dem i knappt två centimeter breda bitar och lägg dem i durkslag för att rinna av.

2. Hacka dillen fint. Skala och riv ingefäran fint. Skölj och finstrimla purjolöken. Blanda dill, ingefära och purjolök med majonnäs och crème fraiche i en bunke. Justera konsistensen med vatten om den blir för tjock.

3. Blanda sill och röra och häll upp på fat med kanter. Garnera med stenbitsrom i linjer. Lägg på dillen i sista stund så den inte sloknar innan den kommer på bordet.

Pocherad rödspätta med grön örtsås

Till 4 personer

700 g rödspättsfilé

8 hela vitpepparkorn

1 msk salt

1 1/2 liter vatten

1 dm purjolök

3-4 dillkvistar

1 lagerblad

Till såsen:

3 dl vatten (silad fond från fiskkoket)

2 dl grädde

2 msk mild vitvinsvinäger

2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

1 dl grovt hackad persilja

3 msk grovt hackad timjan

1 tärning fiskbuljong

salt och vitpeppar

Till mostopparna:

12–15 normalstora potatisar av mjölig sort, gärna King Edward

2 ägg

1 msk smör

1 msk rapsolja

salt och vitpeppar

Att äta till:

färsk timjan

1 citron

2 limefrukter

lättkokta grönsaker

1. Koka potatisarna i osaltat vatten. Slå av vattnet när de är mjuka, låt dem ånga av innan de mosas och blandas med två ägg, smält smör och rapsolja. Smaka av med salt och vitpeppar.

2. Koka upp vatten, hackad purjolök och kryddor till fisklagen. Sjud utan lock i 2-3 minuter.

3. Se till att fiskarna är helt skinn- och benfria. Rulla eller vik dem med det som varit skinnsidan inåt och lägg tätt i kastrull. Sila över lagen så det täcker fisken. Sjud under lock i 2 minuter. Dra kastrullen från värmen och låt dem ligga kvar i den varma vätskan ett par minuter.

4. Spritsa potatismos till toppar på ugnssäkert fat med kanter som även kan användas vid serveringen. Rosta topparna i på 225 grader i ugnen till dess de fått fin färg, cirka 8-10 minuter.

5. Koka upp silad vätska från fisken tillsammans med grädde, vinäger, persilja, timjan och smulad fiskbuljongtärning. Red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud i tre minuter. Kör med mixerstav och ge den ett par minuter till på spisen.

6. Lägg upp fiskarna intill mostopparna och sila sås runt om. Garnera med färsk timjan och klyftor av citron och lime.

Påsktårta med rabarber och valnötter

Till 6-8 personer

(26-28 cm vid pajform)

3 plattor fryst smördeg

5 dl rabarber i centimeterstora bitar

3 dl grovt krossade valnötskärnor

1 msk mald kanel

1 1/2 msk ljust muskovadosocker

1/2 tsk mald kardemumma

1 dl gelésocker

1 dl vatten

Att äta till:

vispad, osötad grädde

vaniljglass

1. Ta fram degplattorna och låt dem tina i cirka 15 minuter. Ansa rabarbern. Ta bort både översta och nedersta biten så det blir helt rena stjälkar. Dra bort det yttersta skallagret (ofta lite rödaktigt) och skär resten i centimeterbreda bitar. Krossa valnötskärnorna grovt. Blanda kanel, muskovadosocker och kardemumma.

2. Ge rabarbern ett uppkok i vatten. Låt dem sjuda i två minuter. Tippa i durkslag eller sil och så den får rinna av.

3. Kavla ut degen till dubbel storlek mellan två bakplåtspapper. Täck botten och kanterna på en pajform med deg. Det blir ett lapptäcke men det spelar ingen roll.

4. Fördela avrunnen rabarber, nötkross och kryddblandning över degen och sätt in allt i mitten på ugnen på 225 grader i15 minuter.

5. Koka upp gelésocker och vatten. Låt blandningen koka 30 sekunder och dra bort kastrullen från värmen. Låt sockerblandningen svalna något innan den penslas över den gräddade tårtan. Låt stå en stund så sockerglasyren stelnar innan kakan bjuds med vispad, osötad grädde och god vaniljglass.

Mandelbullar

Ger ca 40 bullar

Till degen:

150 g smör

5 dl standardmjölk

1 pkt röd jäst (50 g)

1/2 tsk salt

1 1/2 dl strösocker

ca 1,3 l vetemjöl

Till fyllningen:

75 g rumstempererat smör

200 g mandelmassa

1 tsk vaniljsocker

Till pensling och garnering:

1 ägg

100 g mandelspån

pärlsocker

1. Smält smöret, värm mjölken och blanda till en fingervarm degvätska. Lös jästen i en bunke med lite av vätskan. Häll i resten av vätskan, salt, socker och en dryg liter vetemjöl.

2. Arbeta degen smidig, helst i maskin. När den släpper bunkens kanter vid bearbetning är den färdig att jäsa. Ibland kräver det att man tillsätter någon deciliter extra mjöl, men generellt gäller att snåla med mjöl för ett luftigare bröd. Täck och jäs i 30 minuter.

3. Blanda smör och mandelmassa. Det går lättast om ingredienserna är rumstempererade, avsluta med vaniljsocker.

4. Dela degen i två halvor. Kavla ut den första halvan till en rektangel. Bred på hälften av fyllningen. Rulla ihop med början från den breda sidan. Skär rullen i cirka 20 skivor som placeras liggande i bullformar. Jäs under handduk i 30 minuter.

5. Vispa upp ägget i en skål och pensla bullarna. Strö på mandelspån och socker. Grädda på 225 grader mitt i ugnen cirka sju minuter. Mandelsnurror ska inte bli alltför mörka och se upp med mandelspånet så det inte bränner.

Att dricka till:

Petit Chablis La Chablisienne (5585), 119 kronor, är ett nyanserat vin som passar utmärkt till lättare fiskrätter.

Mer läsning

Annons