Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Saffran som förgyller julen

/
  • Saffranskryddad fisk- och skaldjurssoppa doftar gott och smakar snudd på ännu bättre.
  • Ossobuco är en italiensk gryta som lagas på kalvlägg. Garanterat mustig och god att servera med en krämig saffransrisotto. Båda rätterna har sitt geografiska ursprung i Milanoområdet.
  • Så här års används mycket saffran till smaksättning av ljusa vetedegar. Lussekatter är
  • Genom att gnida saffran med salt eller socker, triggar man fram extra mycket saffranssmak.
  • I Sverige omtalas saffran tidigast från gravölet 1328 efter lagman Birger Petersson (heliga Birgittas far).

Saffran är inte bara till för lussekatter. Även fisksoppor, ris och kryddiga köttgrytor gillar den exklusiva kryddan. Men den är dyr, så det gäller att ta vara på varje uns.

Annons

Råvaran hämtas från en krokusart som växer på några få platser i världen. För att få ihop ett kilo saffran går det åt över 100|000 blommor. Endast de orangeröda pistillerna används, och måste handplockas för att sedan genomgå en räcka av förädling innan den slutliga kryddan väl hamnar i de små halvgramskuverten. Ursprunget är i Orienten, inte minst Iran, men den odlas även i stor omfattning i södra Spanien.

Saffran delas in i olika kvaliteter. Bäst, renast och dyrast är så kallad coupé följt av mancha, rio och sierra i fallande kvalitetsordning. Den vi köper i svenska butiker är i allmänhet någon av de högre kvaliteterna. Däremot bör man vara på sin vakt om man turistar i odlingsområdena och blir erbjuden saffran till rövarpris. Risken att bli lurad är stor och den till synes billiga kryddan kan bli en dyrköpt erfarenhet till julbak eller matlagning och sluta med något smaklöst som inte ens blir riktigt gult.

För att maximera smaken av saffran kan man stöta den i mortel, gärna tillsammans med socker eller salt, allt beroende på vad den ska användas till. Ren, okryddad alkohol har också en smakhöjande effekt. Stöt ett kuvert med ett kryddmått socker eller salt och låt dra 20 minuter i en matsked med okryddad sprit. Förutsatt att blandningen värms i kastrull eller ugn kan man helt säker på att alkoholen försvinner.

Julbaket kan stökas över i god tid och några veckor i frysen gör ingen märkbar skillnad. Annat var det förr. Trots att julbaket skulle räcka långt in på nya året drog man inte fram baktrågen förrän i sista stund. Den lilla del av baket som utgjordes av "finbröd" skulle vara så färskt som möjligt.

Arbetet var tungt och pågick ofta i flera dagar samtidigt som allt annat inför julen skulle hinnas med.

-----

Recept

Fisk- och skaldjurssoppa med saffran

Till 4 personer

400 g torskfilé

1 kuvert saffran, 0,5 g

1 krm salt

1/2 dl finhackad gul lök

1/2 dl finhackad färsk fänkål

1/2 dl finhackad blekselleri

1/2 dl fint strimlad morot

1 msk finhackad timjan

1 tsk finhackad chili

olivolja

8 dl vatten

2 dl torrt vitt vin

2 tärningar fiskbuljong

salt och ev. cayennepeppar

Att äta till:

4 pilgrimsmusslor

1. Blanda saffran och salt med baksidan av en kaffesked i en liten skål. Fräs lök, fänkål, blekselleri, chili och timjan samt morot med en matsked olivolja i en kastrull. Pudra över saffranblandningen och späd med vatten och vin. Lägg i fiskbuljongtärningar och låt allt koka upp för att sedan sjuda sakta i fem minuter.

2. Dela fisken i bitar med ett par centimeters sida. Lägg dem i soppan och låt sjuda mycket sakta under lock i tre minuter. Smaka av med salt och eventuellt ett uns cayennepeppar.

3. Pensla pilgrimsmusslorna med olivolja och stek dem 30 sekunder per sida i het panna.

4. Lägg upp grönsaker och fisk i mitten med en hålslev på ganska stora, djupa tallrikar. Fördela soppan runt och toppa med pilgrimsmussla och timjan.

Ossobuco med saffransrisotto

Till 4 personer

1 1/2 kg kalvlägg som sågats tvärs över benet

2 stora morötter

2 stjälkar selleri

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

500 g passerade tomater

2 1/2 dl torrt vitt vin

1 msk konc. kalvfond

1 msk hackad basilika

1/2 tsk stött timjan

2 lagerblad

salt och peppar

mjöl till panering

smör eller olivolja till stekning

Till servering:

rivet skal av en citron

2-3 msk hackad persilja

1 msk finhackad vitlök

Till saffransrisotton:

4 dl storkornigt risottoris

50 g smör

2 schalottenlökar

2 dl torrt vitt vin

1 liter vatten + 2 tärningar hönsbuljong

1 kuvert saffran, 0,5 g

50 g färskriven parmesanost

salt och peppar

1. Skala och finhacka grönsakerna. Fräs hacket med smör eller olivolja i rymlig stekgryta.

2. Vänd läggskivorna i vetemjöl och bryn dem vackert gulbruna med olja eller smör i stekpanna. Lägg över dem på grönsaksbädden i stekgrytan.

3. Skölj ur stekpannan med vin och slå blandningen i stekgrytan. Tillsätt passerade tomater, kryddor och koncentrerad kalvfond. Sjud sakta under lock drygt två timmar. Skeda upp tomatsky över köttet någon gång i halvtimmen.

4. Tvätta och riv skalet från en citron. Blanda med persilja och finhackad vitlök. Servera kryddblandningen till eller strö den över varje portion vid serveringen.

5. Koka upp vatten och smula i två buljongtärningar. Skala och finhacka schalottenlökarna. Smält två matskedar smör i en rymlig kastrull. Tillsätt lökhack och ris. Vänd runt blandningen någon minut utan att det bränner. Tillsätt vinet och låt det få dra en liten stund.

6. Mata risotton med het buljong i omgångar om en deciliter i taget. Rör hela tiden och låt riset suga upp vätskan mellan varven. När två tredjedelar av buljongen är tillsatt kryddas risotton med saffran och därefter fortsätter man med buljong. Avsluta med riven parmesanost och resterande smör. Smaka av med salt och vitpeppar.

Lussekatter

Till 20-25 lussekatter

50 g röd jäst

150 g smör

5 dl standardmjölk

2 kuvert saffran (1 g)

1 1/2 dl strösocker

1/2 tsk salt

1 ägg

ca 1 1/2 liter vetemjöl (900 g)

Till pensling:

1 ägg

Till garnering:

1 1/2 dl russin

1. Stöt saffranet i en mortel för att få en starkare smak. Smula jästen i en degbunke. Smält smör i en kastrull och häll på mjölk. Se till att degvätskan håller fingertemperatur, 37 grader.

2. Lös upp jäst och saffran var för sig i en skvätt degvätska. Blanda allt med resterande degvätska, strösocker, salt, ett ägg samt nästan allt vetemjöl. Arbeta degen ordentligt och jäs den sedan under bakduk cirka 40 minuter.

3. Baka ut degen till lussekatter som dekoreras med russin före andra jäsningen.

4. Låt jäsa ytterligare en halvtimme under bakduk. Pensla katterna med uppvispat ägg före gräddningen. Grädda fem till tio minuter i 250 graders ugn. Passas noga så de inte bränns.

Att dricka till

P.Lex Appassivo Nero D àvola (71075), 99 kronor. Smakrikt vin som passar bra till bland annat Ossobuco. Kostar 99 kronor.

Mer läsning

Annons