Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Kyckling till Mårten

/
  • Vegetarisk rödbetssoppa ersätter den traditionella svartsoppan.   Foto: Dan Strandqvist
  • Kycklingen steks hel fylld av äpplen och katrinplommon och serveras med gräddsås, brysselkål och gelé.    Foto: Dan Strandqvist
  • Valnötter toppar den uppgraderade äppelkakan av skånskt ursprung.    Foto: Dan Strandqvist
  • En förenklad Mårten, med kyckling i|stället för gås.   Foto: Dan Strandqvist

Gås till Mårten är en trevlig tradition, men att steka en fågel på runt fyra kilo tar tid. Här blir det en enklare festmåltid med kyckling, rödbetssoppa och skånsk äppelkaka.

Annons

Gås till fest är en gammal tradition. Att äta den just kring 10 och 11 november är både en hyllning till en helgonförklarad biskop i Frankrike och till reformatorn Martin Luthers födelsedag. Att det sedan blev just gås som anrättades har flera förklaringar. Den mest gångbara är nog att gässen vid den här tiden är som bäst. Välgödda efter sommaren och inte helt lätta att övervintra med kostsam utfodring.

Svart blir rött

Den traditionella gåsmiddagen, åtminstone som den framställs i dag, inleds med svartsoppa följd av stekt gås och skånsk äppelkaka. Just den matsedeln kommer från Stockholm, och serverades för första gången på en restaurang kring mitten av 1800-talet. Här ersätter vi det svarta med en vegetarisk rödbetssoppa. Supergod och värmande i höstrusket.

Bra ersättare

Att tillaga en stor kyckling i stället för gås ger många fördelar. För det första är gåsen en stor fågel och är inte alltid så lätt att knöla in i en modern ugn. Den tar tid att grädda och dessutom är den långt ifrån fettsnål. Lyckas man med kyckling kan man fortsätta resan med en större fågel nästa gång.

Modern klassiker

Äppelkaka som avlsut är en modern klassiker i sig, antagligen en kvarleva från menyn från förr. Här twistar vi till med valnötter. I Skåne var, eller snarare är, en pampig spettekaka minst lika uppskattad, men det är ett bakverk som få har kunskap om och utrustning för att kunna baka i dag.

Dan Strandqvist

Recept

Vegetarisk rödbetssoppa

Till 4 personer

4-6 färska rödbetor

2 potatisar

1 morot

1 palsternacka

1 bit rotselleri

1/2 spetskålshuvud

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

1/2 citron

salt och vitpeppar

1 1/2 liter grönsaksbuljong

Att äta till:

gräddfil eller smetana

rågbröd

1. Skala och riv rödbetor, potatis, morötter, palsternacka, rotselleri, spetskål och lök. För färgens skull rivs en rödbeta i ett par deciliter vatten. Låt stå och dra. Hacka löken. Koka upp grönsaksbuljongen.

2. Fräs grönsakerna, utom rödbetan i vattnet, med olivolja i stor kastrull. Pressa i vitlök. Slå på buljongen och låt sjuda till dess grönsakerna börjar bli mjuka. Blanda sedan ned den sista, rivna rödbetan med vatten och allt. Den ger soppan en fin röd färg, eftersom den inte kokats. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Servera med smetana eller gräddfil, och gärna med mjukt rågbröd i mindre bitar.

Hel kyckling på gåsavis

Till 4 personer

1 stor färsk kyckling

1 citron

salt och peppar

3 msk smält smör

3 dl hönsbuljong från tärning eller fond

Till fyllning:

1-2 äpplen

10 katrinplommon

Till såsen:

1 1/2 msk smör

2 msk vetemjöl

3 dl sky från stekningen

2 dl grädde

salt och peppar

Till servering:

lättkokt brysselkål

vinbärsgelé

stekt potatis

1. Dela citronen och gnid fågeln med halvorna. Salta och peppra. Fyll med äppelklyftor och katrinplommon. Bind gärna upp kycklingen med bomullsgarn för att hålla fyllningen på plats. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Lägg kycklingen på rygg i en långpanna och pensla den med smält smör. Stek fågeln i ugnen cirka 20 minuter eller till dess den fått lite färg.

3. Slå tre deciliter hönsbuljong i pannan och fortsätt stekningen i ungefär en timme.

4. Höj till 250 grader och låt kycklingen vara kvar i fem minuter. Pensla sedan några matskedar kallt vatten över, stäng av ugnen och låt den ligga kvar med luckan på glänt drygt fem minuter. På det här sättet får den ett knaprigt skinn.

5. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull och späd med silad sky från långpannan. Rör ned grädde och låt sjuda i fem minuter. Salta och peppra.

6. Lägg upp fågeln på ett fat, hel eller i bitar. Servera med gräddsås, stekt potatis, brysselkål och gelé.

Skånsk äppelkaka med valnötter

Till 6 personer

5-6 syrliga äpplen

1 1/2 dl veteströbröd

1 dl strösocker

50 g valnötskärnor

4 msk smör

3 msk vatten

Att äta till:

vaniljsås eller vaniljglass

1. Skala och kärna ur äpplena. Skär i tunna skivor. Smöra en ugnsfast form och sprid ut hälften i formen. Strö över hälften av ströbrödet och sockret. Fortsätt med äpplen och avsluta med resterande ströbröd och socker.

2. Stöt valnötskärnorna lätt i mortel och sprid ut över äppelkakan.

3. Skär kallt smör med osthyvel till tunna blad och lägg glest över kakan. Tillsätt tre matskedar vatten och grädda i 30 minuter på 200 grader i ugnen. Servera med vaniljsås eller vaniljglass.

Att dricka till:

Nya Zeeländska Saint Clair (16015), 119 kronor. Kryddigt och mustigt. Smakar bäst strax under rumstemperatur.

Mer läsning

Annons