Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Klassiska krogrätter

/
  • Toast Skagen sägs vara Sveriges vanligaste förrätt på restaurang.   Foto: Dan Strandqvist
  • Grönpeppar hittade Tore Wretman i en delikatessaffär i Paris. Kryddan fick hänga med hem till Sverige och gjorde snabbt stor succé.   Foto: Dan Strandqvist
  • Svensk husmanskost hamnade inte sällan på matsedeln när Tore Wretman reformerade den svenska krogvärlden i mitten av 1900-talet.   Foto: Dan Strandqvist
  • Skalade räkor.   Foto: Sören Aandersson/TT
  • Handskurna pommes parisienne är inte vanliga i dag. Har man tålamod och det speciella verktyget är det ett smakfullt sätt att servera stekt potatis.   Foto: Dan Strandqvist
  • Crêpes Suzette är en fransk dessert som länge var en storsäljare på svenska restauranger.   Foto: Dan Strandqvist

För så där hundra år sedan var restaurangbesök förunnade några få med både kunskap och slantar. Matsedlarna var ofta skrivna på franska, maten förhållandevis dyr och hovmästarna gick omkring som tuppar i matsalarna.
Så kom Tore Wretman in i bilden och ändrade på det mesta.

Annons

Tore Wretman var restaurangmannen som vågade satsa på den svenska husmanskosten, så även på de riktigt fina restaurangerna. Han tog med sig idéer och råvaror från främmande kök och såg till att bemanna både kök och matsalar med kunnigt folk. Service var hans ledstjärna, och de som var med minns hur han alltid satte gästen i centrum.

Åtskilliga är de rätter han skapade under framför allt 1940- och 1950-talen som lever kvar än i dag. Toast Skagen, som lär ha sett dagens ljus för första gången ombord på en segelbåt, räknas än i dag som Sveriges vanligaste förrätt. Imponerande!

Joppes räksallad är kanske inte fullt lika vanlig men dyker upp lite då och då för att inte glömmas bort. Rätten tillägnades dåvarande Dramatenchefen Ragnar Josephson som var stamgäst på en av Tore Wretmans krogar i Stockholm.

Under en resa till Paris strax efter andra världskriget hittade Tore Wretman den då mycket exotiska kryddan grönpeppar i en delikatessaffär. Kryddan fick hänga med hem till Sverige och serverades i sås till oxfilé. Pepparsteken, eller snarare den franska pepparsteken, gjorde entré och succén lät inte vänta på sig. Senare, så där på 1970-talet, exploderade användningen av grönpeppar i Sverige. Charkuterivaror, mjukostar och till och med desserter gav den smak till. Som tur är har användningen normaliserats.

En dessert som länge var storsäljare på både svenska och utländska krogar var Crêpes Suzette. Små pannkakor smaksatta med citruslikör och flamberade inför imponerade gäster. Ger man sig på att flambera hemma gäller det att se upp. Aldrig under spisfläkten eller i närheten av gardiner eller taklampor. Ett säkert alternativ är att bränna av sina crêpes under bar himmel en vindstilla sommarkväll. Precis lika effektfullt och absolut säkert.

_ _ _ _ _ _ _ _ _

RECEPT

Toast Skagen

Till 4 personer

200 g skalade räkor

1 liten rödlök

2 msk hackad fryst dill

1 1/2 dl äkta majonnäs

2 msk crème fraiche

1 krm riven grönsaksbuljongtärning

4 skivor vitt bröd

smör och rapsolja

garneringssallad

dill

75 g löjrom

1. Färska räkor hackas direkt. Frysta måste tinas och pressas i handduk för att få ut vätskan så att röran blir fast. Finhacka rödlöken.

2. Blanda majonnäs och crème fraiche. Rör ned räkorna, rödlök och dill. Krydda med buljongtärning.

3. Ta ut runda bröd med kakmått eller glas. Stek i lika delar smör och rapsolja. Var noga med att pannan är varm innan fett och bröd läggs i. Så långt kan allt förberedas.

4. Vid serveringen fördelas skagenröran på bröden. Garnera med salladsblad och toppa med löjrom och dillkvist.

Joppes räksallad

Till 4 personer

800 g räkor med skal

100 g färska champinjoner

4 tomater

4 hårdkokta ägg

1 bunt vit sparris

1 tsk strösocker

salladsblad

Till dressingen:

4 msk rapsolja

1 msk rödvinsvinäger

1 liten vitlöksklyfta

2 msk hackad dill

2 msk hackad gräslök

1. Skala räkorna. Skala och sjud sparrisarna 8-10 minuter i saltat och sockrat vatten. Dela på mitten och använd bara topparna. Skala och klyfta äggen. Skiva champinjonerna och hacka tomaterna i klyftor. Riv salladen ganska grovt.

2. Grunda med sallad och lägg övriga ingredienser i grupper.

3. Vispa samman dressingen och riv i vitlök, dill och gräslök. Bjud den separat eller tillsätt den i sista stund.

Pepparstek med grönpeppar

Till 4 personer

4 bitar oxfilé, ca 600 g

salt och svartpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

1 msk smör

1 liten gul lök

3-4 persiljestjälkar

2 msk grönpeppar i lag

2 dl grädde

1 dl rödvin

1 dl vatten

1 msk konc. kalvfond

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

sojakulör

Att äta till:

stekt potatis

stekta tomathalvor

1. Hacka lök och persilja riktigt fint. Fräs hacket med smör i kastrull. Tillsätt grönpeppar, grädde, rödvin, vatten och kalvfond. Sjud i tio minuter. Red med majsstärkelse löst i vatten och sjud fem minuter till. Färga såsen med sojakulör och smaka av med salt och peppar.

2. Stek potatis, först så den får färg i panna och sedan 15 minuter i ugn på 200 grader. Stek halva tomater som tillbehör.

3. Fräs köttet i lika delar smör och rapsolja. Först i ganska het panna för att få yta, sedan på lägre värme. Oxfilé bör inte genomstekas helt. Salta och peppra mot slutet. Lägg upp och garnera gärna med extra grönpeppar.

Pommes parisienne

Till 4 personer

1,5 kg potatis av fast sort

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

2 msk hackad persilja

1. Skala potatisen. Skär ut kulor med ett så kallat parisiennejärn, ett redskap som påminner om en liten glasskopa. Koka kulorna knappt tio minuter i saltat vatten.

2. Häll av vattnet och låt ånga av. Stek i lika delar smör och rapsolja. Avsluta med salt, vitpeppar och hackad persilja.

Crêpes Suzette

Till 4 personer

Till smeten:

3 dl vetemjöl

2 msk strösocker

1/2 krm salt

4 ägg (hela)

2 äggulor

4 dl mjölk

1 dl grädde

25 g smält smör

Till servering/flambering:

1 dl strösocker

1 apelsin

1 dl Grand Marnier

smör

Att äta till:

vaniljglass

Att göra i förväg:

1. Blanda mjöl, socker och salt i en skål. Knäck och rör ned äggen, först de hela och sedan enbart äggulor, en i taget. Arbeta smeten helt slät. Avsluta med mjölk och grädde. Ställ kallt en timme.

2. Smält och bryn gärna smöret ljusbrunt i kastrull. Arbeta ned smöret i smeten.

3. Smöra en stekpanna lätt och stek små crepes, cirka 12 centimeter i diameter. Beräkna 2-3 crepes per person. Så långt kan man förbereda.

Vid servering:

4. Smält strösocker i en panna. Tillsätt saften från en apelsin. Låt socker och saft koka upp och sjuda i en dryg minut.

5. Lägg i en kick smör och vänta tills det smält. Lägg i en crepes i taget och vik ihop dem med två slag. Slå på likör och socker. Flambera på säkert ställe. Serveras direkt med vaniljglass.

Att dricka till

Till Skagentoast eller canapé passar en kyld Sankt Anna (2120), 79 kronor.

Oxfilé med grönpepparsås kräver ett mustigt rödvin. Crozes-Hermitage Domaine Habrard (2861), 129 kronor.

Till crepesen St Stephan's Crown Tokaji Aszu 3 Puttonyos (2928), 134 kronor.

Mer läsning

Annons