Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Grilla stora köttbitar

/
  • Termometern får gärna vara av äldre, mekanisk modell som lättare klarar värmen från grillen.   Foto: Dan Strandqvist
  • En entrecôte grillad till drygt 60 graders kärntemperatur.   Foto: Dan Strandqvist
  • Porchetta är en italiensk rätt som blir bäst på fläskkött. Utgå från karré som skärs upp, fylls och rullas ihop som en rulltårta.   Foto: Dan Strandqvist
  • Örtfylld porchetta med blandad sallad, grillsås och bearnaise.   Foto: Dan Strandqvist
  • Bearnaisesås behöver inte köpas färdig.   Foto: Dan Strandqvist

Låt inte affärens utbud av överkryddat fläskkött styra dina grillvanor. Lär känna din grill och dess begränsningar. Ofta har du bättre grejer än du tror på uteplatsen. Varför inte utnyttja grillen som ugn och grilla en stor köttbit?

Annons

Rostbiff, hel entrecôte eller biffrad blir aldrig så saftig och god som om den grillas hel. Gnid in köttet med kryddor, stick in en stektermometer och grilla över indirekt värme. Det innebär att du föser ut grillkolen mot ena kanten och helst även en aluminiumform under köttet. Köttet placeras över formen. Tekniken gör att köttet blir grillat utan att ytan blir bränd trots att tillagningen kan ta långt över timmen.

Lock på grillen gör att grilltiden för stora köttbitar minskar. Samtidigt är det lättare att få den härligt rökiga smaken. Har man tröttnat på köpta grillmarinader kan man alltid blanda sin egen. Röksmak är populärt och i välsorterade livsmedelsbutiker finns något som heter liquid smoke, det vill säga flytande röksmak. Redan efter några droppar i sås eller marinad fylls luften av tät rökdoft.

I dag får du ett recept på en mustig grillsås som passar bra till snart sagt allt grillat och den trivs dessutom utmärkt tillsammans med en egen bearnaisesås gjord på smör.

Bearnaisesås har blivit på modet, inte minst på grund av de små färdiga såsburkar som översvämmat livsmedelshandeln. Praktiskt, kan man tycka, men kollar man ingredienslistan står det klart att bearnaisesåsens huvudingrediens smör saknas helt. Smör låter sig inte tyglas i färdiga såser, så vill man äta äkta vara blir det till att vispa en egen sås.

Till sist, missa inte den hoprullade fläskkarrén fylld med blandade örter och varsamt grillad i foliepaket. Porchetta säger man i hemlandet Italien. Tar lite tid, och kräver lite ambition och engagemang men man får en garanterat mör köttbit. Väl värd att vänta på.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

RECEPT

Grillad entrecôte i bit

4 personer

800 g entrecôte i bit, gärna mörad

1 tsk rökt paprikapulver

1 1/2 tsk salt

1 tsk grovmald svartpeppar

Att äta till:

grillsås

rostade potatisklyftor

1. Tänd kolgrillen. Se till att kolbitarna i huvudsak ligger i ena kanten av grillen.

2. Låt synligt fett sitta kvar på köttet. Det behövs för att det ska bli saftigt. Blanda rökt paprikapulver, salt och svartpeppar. Gnid in köttet med blandningen och stick in en stektermometer så givaren hamnar ungefär mitt i köttbiten.

3. Grilla köttet över den "kolfria" delen av grillen där värmestrålningen är något mindre. När det har fått fin färg läggs ett par lager kraftig ugnsfolie på gallret och köttet placeras ovanpå, fortfarande på samma plats. Lägg på lock med öppen ventil och grilla tills dess kärntemperaturen just passerat 60 grader. Ta köttet från grillen och låt det vila i 8–10 minuter under smörpapper innan det skivas upp och serveras.

Servera med sås och potatisklyftor.

Grillsås

Till 4-6 personer

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 msk rapsolja

2 msk tomatpuré

2 msk mörkt muscovadoråsocker

1 msk finhackad chipotle (rökt chili)

1 msk färskriven ingefära

500 g finkrossade tomater

1 msk rödvinsvinäger

1 tsk tabasco

1 tsk liquid smoke

2-3 msk whisky (kan uteslutas)

1 tsk salt

1. Skala och kör gul lök och vitlök i matberedaren med kniven monterad. Fräs hacket med rapsolja i en kastrull. Löken ska mjukna, inte bränna. Det tar normalt någon minut på medelvärme.

2. Tillsätt tomatpuré, muscovadoråsocker (eller farin). Finhacka chipotle och skalad färsk ingefära, gärna i matberedare med kniven monterad, och blanda ned i kastrullen tillsammans med finkrossade tomater, vinäger, tabasco och liquid smoke (flytande rökkrydda).

3. Låt såsen sjuda mycket sakta utan lock i minst 15 minuter, gärna längre. Avsluta eventuellt med whisky och smaka av med salt. Sila såsen.

Rostade potatisklyftor

Till 4-5 personer

1 kg fast potatis (undvik nyskördad färskpotatis)

1 msk paprikapulver, gärna rökt

1 tsk salt

1 1/2 krm vitpeppar

2 msk rapsolja

1. Har potatisen fint och framför allt rent skal kan den tillagas med skalet kvar. Dela potatisarna i klyftor på längden och sprid ut klyftorna i en ugnssäker långpanna.

2. Ringla över rapsolja och tillsätt kryddor. Arbeta runt potatisklyftor och kryddor med rena händer eller redskap. Rosta i 200 graders ugn, nedre delen, cirka 15 till 20 minuter beroende på klyftornas storlek. Prova med sticka att de är klara innan pannan tas ur ugnen.

Örtfylld porchetta

Till 4-6 personer

1 1/2-2 kg fläskkarré utan ben

3 vitlöksklyftor

4 msk hackad färsk rosmarin

3 msk hackad färsk salvia

2 msk hackad färsk timjan

2 msk god olivolja

2 tsk salt

1 tsk grovmald svartpeppar

1. Lägg köttet på stadigt underlag och se till att kniven är ordentligt vass. Lägg ett snitt på sidan, längs med karrén och arbeta successivt in mot köttets mitt genom att vrida köttet. Målsättningen är att få en drygt centimetertjock köttbit som efter smaksättning rullas ihop till ursprunglig form ungefär som en rulltårta.

2. Krydda snittytan, i det här fallet med hackade örter som rosmarin, salvia och timjan. Riv vitlöken och strö över. Ringa över lite olivolja, salta och peppra.

3. Rulla ihop karrén med visst tryck. Bind ihop den med bindgarn. Packa in köttet i dubbla lager ugnsfolie och stick in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen av köttet.

4. Tänd grillen. I kolgrill läggs kolen på ena sidan och köttet på galler på andra sidan. Lägg på lock och vänta till dess stektermometern visar 75 grader. Färdiggrillat kött lyfts ur grillen och får ligga kvar i sitt paket minst 20 minuter innan det packas upp och skivas.

Porchetta serveras med grillsås, bearnaisesås, rostade potatisklyftor och en blandad sallad.

Hemlagad bearnaisesås

Till 4 personer

Till reduktionen:

1 msk hackad gul lök

2 msk hackade persiljestjälkar

1 msk vinäger

8 mortelstötta vitpepparkorn

Till såsgrunden:

3 äggulor

150 g smör

Till smaksättning:

1 tsk finhackad färsk fransk dragon

1 tsk finhackad persilja

Gott att äta till:

stekt eller grillat kött

1. Hacka lök och persiljestjälkar till reduktionen. Blanda hacket med vinäger och grovt krossade vitpepparkorn i en kastrull. Låt blandningen koka upp och ånga av till halva vätskemängden återstår. Sila av och spara vätskan.

2. Smält smöret. Häll försiktigt av det klara gula fettet till ett hällvänligt kärl, exempelvis en liten tillbringare. Ta inte med den vita bottensatsen.

3. Vispa äggulor och silad reduktion till riktigt fast äggskum i tjockbottnad kastrull på spisens lägsta värme.

4. Tillsätt det smälta, något avsvalnade smöret i små omgångar under fortsatt vispning. Smaksätt med finhackad dragon och persilja samt en nypa salt.

Att dricka till:

Det italienska vinet Poiliziano Rosso di Montepulciano, 70325, för 129 kronor är ett utmärkt vin till gillat kött antingen det är entrecote från nöt eller karré från gris.

Mer läsning

Annons