Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Förbered påskmaten

/
  • Petit chouxtoppar fyllda med avokado- och laxröra är en påskrätt som måste förberedas.    Foto: Dan Strandqvist
  • Rimmad fläskfilé på mormors vis är inget man snor ihop direkt i pannan. Nej, här ska smakerna mogna och den som ger sig till tåls får äta riktigt, riktigt gott.   Foto: Dan Strandqvist
  • Jitterbugg är i princip rulltårta av mördag fylld med maräng.   Foto: Dan Strandqvist
  • Gravad strömming kräver ett par dygn för att bli riktigt god. Senap och dill eller vitlök, örter och löjrom är två uppskattade smaksättningar.    Foto: Dan Strandqvist

Låt påskmaten ta lite tid i år. Vi lagar gravad strömming, klassiskt smaksatt med senap och dill, och en djärv vitlökssill med lyxig löjrom.

Annons

Som alltid när det gäller sill eller strömmingsinläggningar måste det göras i steg med något dygn emellan. Själva jobbet går på några få minuter, men processen där smakerna växer fram måste få ta sin tid.

I veckans recept är det strömming eller färsk sill som gäller som grund. Råvaran blir bäst om den får ett dygn i frysen. Därefter gravas den i ättikslag och till sist en inläggning med senap alternativt vitlök som smakgrunder. Supergott till påskäggen med sin krämiga och, trots alla kryddorna, milda smak.

Färdig smördeg är grunden till de enkla bakelserna med sparris och örtkräm. Vårliga små bakverk som du kan förbereda i god tid och sedan bara sätta ihop när buffén ska dukas. Detsamma med petit chouxerna som du absolut måste baka dagen innan.

Petit choux bakas av en lite skum deg som börjar med att den kokas. Du måste röra ordentligt, men den delen av jobbet tar bara några minuter. Om du har tillgång till spritspåse och stor stjärntyll, det vill säga den lilla kon med hål som formar degen, kan det bli påskens läckraste förrätt. Här fyller vi dem med rökt lax och avokadokräm. Får du deg över kan du göra bananbakelser. Mosa banan i vispad grädde, fyll petit chouxer och ringla chokladsås över.

Fläskfilé är ett mört men ganska trist kött. Det hänger på kryddor, sås och andra tillbehör om det ska bli någon arom värd namnet. Bästa smak trollar man fram genom att rimma den på gammaldags vis.

I dag förväntar vi oss att kött ska kunna slängas i pannan och fem minuter senare vara klart att ätas. Riktigt så enkelt är det inte om man vill laga mat på riktigt. I veckans recept tar tillagningen av fläskfilé några dygn. Putsa och gnid in köttet med salt, socker och senapspulver för att sedan låta det ligga till sig i kylskåp ett par dygn. Därefter bräseras det helt i grytan och bjuds med varma grönsaker och kokt potatis. Plötsligt smakar fläskfilén något. Tacka rimningen för det.

En härligt äggsmakande kaka bestående av mördeg och marängsmet passar bra i påsk. Jitterbugg är namnet som i princip är en variant av rulltårta. God som den är eller med en klick glass och färska bär.

Gemensamt för alla rätter är att du måste förbereda. Det kommer du inte att ångra när helgen kommer och maten står på bordet.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

------------------------------

Gravad strömming eller färsk sill

Räcker till 2 sorter för 4–8 personer

1 kg strömmingsfilé (fisken bör ha varit fryst i 1 dygn före inläggning)

Till lagen:

2 liter vatten

3 dl ättiksprit, 12 %

6 msk salt

1. Se till att strömmingen eller sillen är rensad och att ryggbenet är borta. Dra bort skinnet från fiskarna. Lägg filéerna i en bunke.

2. Blanda och slå i ättikslagen, och ställ allt kallt minst 10 timmar, helst ett dygn.

Senapsgravad strömming eller sill

För 4–8 personer

500 g gravad strömming eller sill

Till marinaden:

2 dl söt, stark senap

1 dl vitvinsvinäger

1 1/2 dl rapsolja

4 msk socker

3 krm vitpeppar

1 dl hackad dill

Till servering:

färsk dill

1. Låt de grundgravade strömmingarna eller sillarna rinna av i durkslag några minuter.

2. Rör samman marinaden. Börja med fint hackad dill och socker och fortsätt med övriga ingredienser. Smaka av med vitpeppar. Ofta ger senapen styrka så det räcker.

3. Vänd ned fisken i marinaden och ställ allt kallt i ett dygn.

Vitlöksgravad strömming eller sill

För 4–8 personer

500 g gravad strömming eller sill

Till marinaden:

2 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

3 msk fransk senap av Dijontyp

1 vitlöksklyfta

3 msk hackad dill

Till serveringen:

75 g löjrom

färsk dill

1. Låt de grundgravade strömmingarna eller sillarna rinna av i durkslag några minuter.

2. Rör samman marinaden av majonnäs, crème fraiche, senap, fint riven eller pressad vitlök och dill. Vänd ned fiskarna i lagen och ställ allt kallt i ett dygn.

3. Rör ned löjromen alternativt klicka den ovanpå inläggningen sedan den lagts upp på fat. Garnera med färsk dill.

Petit-chouxer med rökt lax och avokadokräm

För 4–8 personer, 8 petit chouxer

50 g smör

2 dl vatten

2 dl vetemjöl

3 ägg

Till fyllningen:

150 g kallrökt lax

2 mogna avokado

1 tsk färskpressad citronsaft

svartpeppar

färsk timjan

1. Värm ugnen till 175 grader. Viktigt att ugnen är varm när bakverken sätts in. Under gräddningen får luckan inte öppnas, då finns det risk att de sjunker ihop.

2. Koka upp vatten och smör i en kastrull. Rör ned vetemjöl med hjälp av träsked. Degen ska arbetas kraftigt och när den släpper från kastrullens botten tas den ifrån värmen.

3. Vispa ned äggen, ett i taget, fortfarande under kraftig omrörning.

4. Klicka eller spritsa med stor tyll små marängliknande toppar på plåt med bakplåtspapper. Grädda i 25 minuter mitt i ugnen. Ta ut och låt dem svalna.

5. Dela och skeda ut fruktköttet från avokadon. Mosa med citronsaften. Smaka av med svartpeppar.

6. Skär laxen i tunna strimlor som till största delen blandas med avokadokrämen. Dela och fyll petit chouxerna. Garnera med laxstrimlor och timjan. Sätt tillbaka överdelen.

Smördegsbakelser med sparris och örtkräm

För 4–8 personer

1–2 plattor fryst smördeg

1 ägg till pensling

1 bunt färsk, grön sparris

1 dl majonnäs

1 krm hackad timjan

1 tsk vitvinsvinäger

salt och peppar

späda salladsblad

körbärstomater

färsk timjan

1. Dela smördegsplattorna i fyra delar och pensla ovansidan med uppvispat ägg. Värm ugnen till 225 grader och grädda plattorna 7-8 minuter. De ska resa sig och få färg innan de plockas ut ur ugnen.

2. Rör samman majonnäs med timjan och vinäger. Smaka av med salt och peppar.

3. Bryt av den torra nedre delen från sparrisarna. Dela dem i 2-3 delar. Koka varsamt. Grön sparris behöver just inte mer än ett uppkok i saltat vatten. Klyv de gräddade smördegsplattorna och fyll dem med salladsblad, sparris och en klick smaksatt majonnäs. Toppa med halva körsbärstomater och färska örter. Kan förberedas fram till hopläggningen.

Senapsrimmad fläskfilé

För 6 personer

2 fläskfiléer, cirka 1 kg

1 msk salt

1 msk socker

2 tsk senapspulver

smör och rapsolja

3 dl vatten

3 dl grädde

1 tsk soja

3/4 dl madeira

2 msk hackad persilja

Att äta till:

broccoli- och/eller blomkålsbuketter, haricots verts och minimorötter

kokt potatis

1. Blanda salt, socker och senapspulver i en skål. Putsa bort synligt fett från fläskfiléerna. Gnid därefter in köttet med kryddblandningen och lägg det på fat. Täck med plastfilm och ställ kallt. Vänd köttet 2-3 gånger per dygn och låt det ligga i två dygn innan tillagning.

2. Bryn köttet utan att torka av kryddorna i lika delar smör och rapsolja i en stekgryta eller djup stekpanna. När köttet fått färg runt om tillsätts vatten. Sänk värmen. Låt sjuda under lock i 20 minuter.

3. Lyft upp köttet och späd vätskan i grytan med grädde, soja och madeira. Låt köttet vila samtidigt som såsen får koka ihop utan lock i 10 minuter. Skiva upp köttet och lägg på fat. Sila och slå såsen över och avsluta med hackad persilja. Serveras med lättkokta grönsaker, gärna broccoli eller blomkålsbuketter och haricots verts. Kokt potatis var det som gällde till den här rätten när det begav sig. I dag kanske små, helstekta kulpotatisar känns mer rätt.

Jitterbugg

20–25 kakor

Till mördegen:

5 dl vetemjöl

200 g smör

1 dl strösocker

1 tsk vaniljsocker

Till fyllningen:

2 äggvitor

3 msk strösocker

1. Hacka samman mjöl, smör, strösocker och vaniljsocker. Lättast går det i matberedare. Låt degen ligga svalt en timme.

2. Vispa äggvitor och strösocker till hårt skum. Det går bara om redskapen är helt rena och framför allt torra. Ingen äggula får följa med äggvitorna för då går det inte att få det fasta äggviteskum vi vill ha.

3. Kavla ut degen mellan dubbla bakplåtspapper. Dra bort det översta pappret och jämna till kanterna så det blir en rektangel. Bred ut ett lager vispad äggvita och rulla ihop allt som en rulltårta. Använd det understa pappret som hjälp för att den sköra degen inte ska gå sönder. Lägg rullarna kallt, gärna i frysen, cirka 10-15 minuter så de stabiliseras.

4. Skär drygt centimetertjocka skivor som läggs på plåt med bakplåtspapper. Äggvita som är över kan fördelas ovanpå kakorna. Grädda kakorna i två steg. Först fem minuter i ugnen på 200 grader. Därefter 8-10 minuter på 175 grader.

Att dricka till

Påsköl, ofta baserat på ale eller mörk lager, är ett fylligt öl. Komplettera gärna med en ljus lager för den som inte tycker om en kraftig sort. Till köttet passar italienska Vinistella Appassimento (74742) för 89 kronor.

Mer läsning

Annons