Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Fest med skrei

/
  • Stekt skrei med Sandefjordssås med hackade räkor och gräslök är årets första primörtallrik.    Foto: Dan Strandqvist
  • Ugnsbakad skrei med bacon låter nästan provocerande, men kombinationen är supergod, inte minst med körsbärstomater.   Foto: Dan Strandqvist
  • Smör och skrei är en lyckad kombination. Serverad med färgkontrasterande grönsaker skurna i små tärningar.    Foto: Dan Strandqvist
  • Smörkokt skreirygg med pepparrot är en oslagbar kombination.    Foto: Dan Strandqvist
  • Rejäla bitar skreirygg med goda tillbehör är en uppskattad primör i vintermörkret.    Foto: Dan Strandqvist
  • En redan fast fisk blir ännu fastare om den får ligga i 10-procentigt saltlag en kvart före tillagning.    Foto: Dan Strandqvist

Några veckor efter nyår och fram till och med april går den kraftiga vandringstorsken, kallad skrei, längs den norska kusten. En närmast magiskt god fisk som kommer från säkra och väl kontrollerade bestånd.

Annons

Det gäller att passa på för skreien är bara på tillfälligt besök för att leka längs kusten. Sedan återvänder den till djupen i Barents hav. Avkomman, först i form av befruktade ägg, får klara sig så gott den kan. Med havsströmmar förs de ut till havs för att kläckas till torskyngel efter ett par veckor. Mot slutet av sommaren har de vuxit till decimeterlånga torskar som söker sig ned på riktigt djupt och näringsrikt vatten. Efter fem år dyker de upp som kraftiga vandringstorskar längs norska kusten för sin första lek. Cykeln är sluten och som konsument kan man bara konstatera att naturen är fantastisk.

Skrei kan tillagas som vanlig torsk, men den fungerar även till fest. I likhet med andra torskfiskar är den främre delen av ryggen bästa biten. Vid tillagning skivar den upp sig i lameller och vill gärna falla i bitar. Om man låter skinnet sitta kvar hänger ryggbiten ihop bättre.

Inledningsvis en norsk klassiker i form av stekt skrei serverad med Sandefjordssås. Den senare är kanske inte världens nyttigaste, då i huvudsak smör och grädde är med på ingredienslistan. Låter man bli att överdosera så är såsen oslagbar i sammanhanget, och kan smaksättas med allt från senap till skaldjur. Här väljer vi gräslök och finhackade räkor.

En mer udda kombination är med bacon. Fläsk till fisk förekommer visserligen i många recept, men här är det dessutom rökt. Tillsammans med varma kvisttomater och grillad citron blir det en upplevelse man bara inte får missa.

Till sist en smörkokt variant med blandade, finhackade grönsaker. En hel del jobb med kniven blir det eftersom grönsakerna ska tärnas ned till vad kockar kallar brunoise, det vill säga halvcentimeterstora tärningar. Arbetet betalar sig i vackra färger för ögat och härliga smaker för gommen.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

-----------------------------------------------------------

Stekt skrei med Sandefjordssås

Till 4 personer

700 g skreirygg med skinnet kvar

100 g smör

1 krm vitpeppar

Till saltlagen:

1 liter vatten

1 dl salt utan jod

Till såsen:

100 g smör, rumsvarmt

1 dl grädde

1 dl crème fraiche

1 tsk färskpressad citron

2 msk finhackad gräslök

100 skalade räkor

salt

Att äta till:

kokt potatis

lättkokta broccolibuketter

citron

1. Lös upp saltet i en liter kallt vatten. Se till att det verkligen löser sig. Dela skreien, med skinnet kvar, i fyra lika stora bitar och lägg i lagen. Täck med plastfilm och ställ svalt i 15-20 minuter.

2. Tillaga såsen under tiden. Koka samman grädde och crème fraiche. Sänk värmen och arbeta i smöret med hjälp av en stavmixer. Lyft kastrullen av spisen. Hacka räkor och gräslök och vänd ned i såsen. Smaka av med färskpressad citronsaft och salt.

3. Ta upp och skölj fisken hastigt i kallt vatten och torka den sedan torr. Peppra och smörstek, först med skinnsidan mot värmen sedan vänd med skinnet uppåt. Två minuter per sida och sedan ett par minuter på eftervärmen brukar räcka.

Servera med potatis, broccolibuketter och citron.

Ugnsbakad skrei med bacon

För 4 personer

700 g skreirygg med skinnet kvar

4 skivor bacon

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 msk smör

2 msk olivolja

250 g små körsbärstomater på kvist

2 kvistar färsk rosmarin

Att äta till:

kokt potatis

2 mogna citroner

1. Dela skreien i fyra lika bitar. Salta och peppra runt om och rulla in dem i baconskivor.

2. Smöra en ugnsfast form och lägg i fisken. Placera kvisttomaterna vid sidan. Ringla olivolja över allt. Strö grovt hackad rosmarin över tomaterna. Stick in en stektermometer i en tjock del av fisken och tillaga i ugnen i 125 grader tills kärntemperaturen är 45 grader.

3. Dela citronerna i halvor och rosta hårt i torr panna. Servera med kokt potatis.

Smörkokt skrei på grönsaksbädd

För 4 personer

800 g skreirygg med skinnet kvar

100 g smör

1 msk mild vitvinsvinäger

1 1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

Till grönsaksbädden:

1 morot

1 gul lök

1 rödlök

1 grön zucchini

1 röd spetspaprika

1 gul paprika

Att äta till:

kokt potatis

citron

1. Skala moroten skär ned samtliga grönsaker till halvcentimeterstora tärningar.

2. Gnid in skreiryggen med salt och vitpeppar. Bryn runt om med smör i djup stekpanna alternativt låg och vid kastrull. Vänd flera gånger. Efter ett par minuter tillsätts grönsakerna och vinägern. Lägg på lock och tillaga allt på svag värme i 2-3 minuter.

3. Serveras med kokt potatis och citron.

Smörkokt skreirygg med pepparrotssmör

För 4 personer

800 g skreirygg, gärna med skinnet kvar

200 g smör

2-3 dl vatten

1 msk vitvinsvinäger

salt och vitpeppar

Till pepparrotssmöret:

100 g smör

2 msk färskriven pepparrot

1 msk färskpressad citronsaft

salt och peppar

Att äta till:

kokt potatis

färska primörgrönsaker som grön sparris, sockerärter, broccoli, späda morötter och/eller salladslök

dill

citron

1. Skala och finriv pepparroten och lägg ned tillsammans med smält smör i en kastrull och lägg ned pepparroten. Smaka av med färskpressad citron, salt och peppar.

Dela de gröna sparrisarna på mitten. Endast överdelen används. Skär bort stammen och behåll broccolins buketter. Skala morötterna. Skölj salladslöken och ta bort någon centimeter längst ned och de mjuka delarna längst upp.

2. Koka upp saltat vatten i en kastrull. Först i är morötter och broccoli. Efter någon minut tillsätts sparris, sockerärter och efter ytterligare någon minut salladslöken. Allt får sjuda tillsammans i en minut, hela tiden utan lock. Häll upp i durkslag. Sätt på potatisen.

3. Dela skreiryggen i fyra portionsbitar. Salta och peppra bitarna lätt. Smält rikligt med smör i en låg, vid kastrull. Tillsätt vinäger och lägg sedan i fisken med skinnet upp. Låt den ta smak av smöret någon minut innan den vänds varsamt så skinnet kommer nedåt. Tillsätt vatten och lägg på lock. Sjud i max två minuter. Dra av kastrullen och låt fisken dra i det varma vattnet ett par minuter.

4. Doppa primörgrönsakerna i kokande vatten. (Tips! Använd kokvattnet från potatisen.) Lägg upp grönsakerna på tallrikar, fisken vid sidan om och fördela pepparrotssmöret. Garnera med dill och citron. Servera direkt. Kokt fisk gillar aldrig att vänta.

Att dricka till

Franska Sancerre Les Baronnes (32253), 165 kronor. Ett välgjort torrt fiskvin med tilltalande gul färg och nyanserad smak.

Mer läsning

Annons