Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Den festliga fiskfärsen

/
  • Fiskpudding kan göras på rester av tillagad fisk.    Foto: Dan Strandqvist
  • Laxfärsbiffar görs på lax, ägg och potatismospulver som stabiliserar. Supergott!   Foto: Dan Strandqvist
  • Queneller är egentligen inget annat än förfinade fiskbullar. Bäst blir de på gädda, men det går snudd på lika bra med torsk eller som här gösfilé.   Foto: Dan Strandqvist
  • De flesta fisksorter kan malas, köras i mixer eller finhackas i matberedare. Olika fisksorter kan dessutom blandas med varandra.   Foto: Dan Strandqvist

I dag blir det fiskbullar - och många rynkar på näsan. Men färsen som bullen är gjord på är grunden till många goda maträtter. Det kan vara både färsk fisk och rester från gårdagens middag. Här är några goda mål som även kan få den tveksamme att byta sida.

Annons

Låt oss börja med fiskresterna. Om det inte räcker, kan man konstruera mer genom att koka lite billig fisk för att få en grund till en saftig fiskpudding. Rätten är en riktig restgömma. Allt blandas med rökt kaviar, dill, ägg och mjölk och slutligen ris innan den åker in i ugnen. Skirat smör är gott till, eller en krispig sallad om man vill dra in på kalorierna. Resultatet blir en välsmakande sparbössa som gör sig lika bra på middagsbordet en vardag som i en lunchlåda till jobbet.

Laxfärsbiffar är ett perfekt sätt att tillaga den lite trista frysta portionsvarianten. Med ägg och potatismospulver får man den rätta konsistensen som sedan kan paneras och stekas. Biffarna passar till en god remouladsås eller som ett fiskalternativ mellan hamburgerbröd.

Queneller är egentligen inget annat än förfinade fiskbullar, fast på franska låter det så mycket lyxigare. Förr var de alla kockars mardröm, eftersom färsen måste hållas kall samtidigt som den bearbetades. I|dag är problemet som bortblåst. En vanlig matberedare eller stavmixer fixar jobbet på några sekunder. För att quenellen ska hålla ihop krävs äggvita och potatismjöl. Utmaning i|dag är snarare kokningen. Bäst är att ånga. Vid vanlig kokning är risken stor, hur försiktig man är, att de faller sönder. Lägg ett durkslag som lock om en kastrull med perforerad insats saknas. Som vid all tillagning av fisk gäller det att avbryta koket i tid. Ångar man på för länge blir quenellerna för hårda och torra.

Dan Strandqvist/TT

---------------------------------------------------

Fiskpudding med ris

Till 4 personer

400 g skinn- och benfri rå eller tillagad lax. 25 procent av fisken får gärna vara rökt

1 liten gul lök

3 dl kokt ris

3 ägg

2 msk mager grädde

2 msk rökt smörgåskaviar

2 msk hackad dill

2 msk smör

1 msk veteströbröd

salt och peppar

Att äta till

50 g smör

citron

blandade blad

1. Koka riset. Skala och skiva löken tunt. Se till att laxen är skinn- och benfri. Är fisken rå, koka den två minuter i lättsaltat vatten. Om det är rester behövs det inte.

2. Fräs löken lätt i smör utan att den tar färg. Lägg ned fiskbitarna i bunke och blanda med ris och lök.

3. Vispa upp mager grädde med ägg, kaviar, hackad dill, en nypa salt och varsamt med vitpeppar. Vänd ned laxblandningen. Smöra en ugnssäker form och häll ned blandningen. Täck ytan med ett tunt lager veteströbröd och ett par smörklickar. Grädda mitt i ugnen på 175 grader i cirka 35 minuter eller tills den stannat helt.

4. Servera puddingen med citron, extra dill, smält smör och blandads blad.

--------------------------------------------------------------------

Laxfärsbiffar med remouladsås

Till 4 personer

500 g skinn- och benfri laxfilé, rå

2 ägg

1-2 msk potatismospulver

1/2 tsk salt

1 krm citronpeppar

1 1/2 dl veteströbröd

smör och rapsolja

Till remouladsåsen:

1 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

5 msk hackad pickels

1 msk inlagd kapris

1/2 tsk dragon

1/2 tsk vitvinsvinäger

Att äta till:

ris eller kokt potatis

citron

blandad grönsallad

1. Kör laxen i matberedare med kniven monterad eller med mixer. Tippa upp den i en skål och arbeta i ägg och potatismospulver. Krydda med salt och citronpeppar. Låt gärna färsen stå en stund så den blir något fastare.

2. Forma biffar, vänd i ströbrödet innan de steks i lika delar smör och rapsolja. Beräkna stektiden till tre-fyra minuter per sida.

3. Finhacka pickels och kapris i matberedaren. Blanda med majonnäs, crème fraiche, dragon och vinäger. Smaka av med salt. Servera laxfärsbiffarna med ris eller potatis, citron och blandad grönsallad.

--------------------------------------------------------------------

Queneller med vitvinssås

Till 4 personer

500 g skinn- och benfri vit fiskfilé, gös- eller gäddfilé

2 äggvitor

1/2 msk potatismjöl

1 dl iskall grädde

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

Till såsen:

2 dl vatten

1 dl torrt, vitt vin

2 dl grädde

1 fiskbuljongtärning

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt och ytterst lite cayennepeppar

Att äta till:

kokt eller pressad potatis

1 bit purjolök

1 morot

1 röd paprika

löjrom eller röd tångkaviar

dill

citron

blandade salladsblad

1. Skär morot, purjolök och paprika i tunna stavar, och låt koka någon minut i saltat vatten.

2. Dela fisken i bitar och kör hastigt i matberedaren med kniv. Tillsätt ägg och potatismjöl. Kör några sekunder till. Avsluta med riktigt kall grädde, salt och peppar och arbeta in lite till.

3. Forma färsen med en matsked till avlånga bollar. Ångkoka dem i kastrull med ångkokningsinsats, annars med lågt sjudande saltat vatten. Tillagningstiden är fem-sex minuter, oavsett metod. Ångkokning är säkrare då risken att quenellerna faller sönder är minimal.

4. Koka upp vatten, vin och grädde i en kastrull. Smula i en fiskbuljongtärning och red av med majsstärkelse löst i vatten. Koka upp och sjud i fem minuter. Smaka av med salt och cayennepeppar.

5. Lägg upp de varma grönssakerna. Placera quenellerna ovanpå och ringla över sås. Toppa med löjrom eller röd tångkaviar, dill och citron. Blandade blad och kokt eller pressad potatis av mjölig sort passar bäst till.

Att dricka till:

Till fiskpudding och laxfärsbiffar är ett iskallt mineralvatten bäst. Till quenellerna Biecher Riesling Réserve (2198), 89 kronor.

Mer läsning

Annons