Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Hitta tillbaka till sötsura klassiker

/
  • Inlagd sill är en nordisk, för att inte säga en svensk, favorit. Även här gäller det att balansera smakerna sött och surt.   Foto: Dan Strandqvist
  • Dillkött får en kan tyckas märklig smaksättning med socker, dill och ättika. Passar bäst till ljust kött som kalv, lamm och fågel.   Foto: Dan Strandqvist
  • Portionspajer med rabarber- och äpplekompott avrundar måltiden i syrlig stil.   Foto: Dan Strandqvist
  • Pressgurka är ett tillbehör som vi lånat från tidigare generationer.   Foto: Dan Strandqvist
  • Tunt skivad rödlök inlagd i sötsur ättikslag passar snart sagt till allt, som dillkött förstås – men även till hamburgare och sommarens grillade köttbitar.   Foto: Dan Strandqvist
  • Med ättika i grytan gäller det att möta upp med neutral kokt potatis och syrlig pressgurka och inlagd rödlök. Balansen är viktig om magen ska klara den syrliga menyn.   Foto: Dan Strandqvist

Våga hantera det sura i det svenska köket. Det uppskattades av tidigare generationer, då ättika och socker var två viktiga kryddor både till fest och vardag. Häng med på en middag med inlagd sill, kokt kalvlägg med dillsås och bakverk med syrlig kompott.

Annons

Kombinationen ättika och socker har hängt med som smakgivare i generationer. En kombo som vi har gemensamt med ett och annat asiatiskt kök. Vi ser inget konstigt i det, medan andra är mer tveksamma när vi dukar upp med sillburkar och avslutar med bakverk fyllda med rabarber.

Är man inte storätare av sill kan den färdiginlagda sillen, så kallad 5-minuterssill, vara en bekväm och tidssparande genväg. Den är i praktiken klar att äta, men är i behov av smaksättning. Vispa samman en kallrörd lag som förvandlar fisken till en välsmakande inläggning av traditionellt snitt. Efter en timme i kyl är den klar att ställa på bordet.

Dillkött kokas med fördel med benet är kvar. I synnerhet kalv, vars ben har en redande effekt som lägg eller bog. Är det mycket ben kan man koka köttet helt och skära ned det i lagom stora bitar när det är mört.

Så här års är vi extra sugna på syrliga rabarber som är bland det första som tittar upp ur jorden. Späda stjälkar smakar bäst. Må vara att man antagligen måste vara svensk för att förstå att uppskatta dem. Men blandar man rabarber med syrligt äpple och kokar en kompott med socker och kardemumma får man en balanserad smak. Till det serveras alltid grädde eller krämig vaniljsås som båda har en dämpande effekt på det syrligheten.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

----------------------

Inlagd sill

Till 4 personer

230 g färdiginlagd sill eller neutral löksill

Till lagen:

2 dl vatten

1 dl strösocker

3 1/2 msk ättika, 12 procent

1 liten rödlök

1/4 morot

1 tsk gula senapskorn

6-8 kryddpepparkorn

1 lagerblad

några dillkvistar

1. Låt sillen rinna av i durkslag, men spola inte av den med vatten. Plocka bort eventuella rester av lök eller kryddor. I praktiken är sillen redan klar att äta och vi vill bara ge den en extra god och vacker lag att serveras i.

2. Blanda lagen av vatten, socker och ättika. Se till att sockret löser sig helt.

3. Skär rödlöken och morot i tunna skivor.

4. Skär sillen i två centimeter breda bitar lite på snedden. Varva sill med rödlök, morotsskivor, senapskorn, kryddpepparkorn, lagerblad och dillkvistar i glasburk eller på fat. Slå lagen över. Ställ svalt en timme före servering.

Dillkött

Till 4 personer

1 kg framdelskött från kalv eller lamm

8 vitpepparkorn

1 lagerblad

2 morötter

1 bit purjolök

1 gul lök

en liten knippa persilja

2 tsk salt

Till såsen:

2 msk smör

2 msk vetemjöl

5 dl silad buljong från koket

1 dl tunn grädde

1 dl hackad dill

1 msk strösocker

1 msk ättika, 12 procent

salt och peppar

Att äta till:

kokt potatis

blandade salladsgrönsaker

1. Skala morot och lök, skölj purjolöken och hacka dem lagom grovt. Skär köttet i bitar med ett par centimeters sida. Ge dem ett uppkok på några minuter. Slå bort vattnet och skölj kött och kastrull.

2. Börja om med nytt vatten och lägg i kött, morot, lök, purjolök, peppar, lagerblad, salt och persilja. Koka upp och sjud mycket sakta under lock cirka en timme.

3. Sila av en halvliter buljong till såsen. Fräs smör och vetemjöl i ny kastrull, späd med buljong och grädde. Smaksätt såsen med hackad dill, strösocker, salt, peppar och till sist ättika. Det är viktigt att vänta med ättikan till sist eftersom det är svårt att smaka av såsens milda undertoner när ättikan väl kommit i grytan. Sjud ett par minuter. Lägg i kött och bitar av grönsakerna. Låt allt bli genomvarmt.

Småpajer med rabarber- och äpplekompott

Till 6-8 portionspajer, 8 cm diameter

Till pajdegen:

3 dl vetemjöl

75 g smör

1 1/4 dl florsocker

1/2 krm salt

1 tsk vaniljsocker

1 ägg + 1 äggula

Till kompotten:

2–3 rabarberstjälkar

2 syrliga äpplen

1 dl strösocker

1 dl vatten

1/2 tsk malen kardemumma

Att äta till:

vispad grädde

1. Hacka samman mjöl och smör i matberedaren. Tillsätt florsocker, salt, vaniljsocker och kör lite till. Avsluta med ett helt ägg samt en äggula. Kör ihop till en deg och ställ kallt en halvtimme.

2. Dra bort den yttersta hinnan från rabarberstjälkarna. Skär i halvcentimeter tjocka skivor. Skala och kärna ur äpplena. Skär ned i mindre bitar. Koka upp rabarber och äpple med socker och vatten. Sänk värmen, tillsätt kardemumma och sjud allt utan lock i fem minuter. Ställ kompotten att svalna.

3. Tryck ut degen i små formar. Grädda i ugnen på 225 grader i cirka 10 minuter. Låt svalna och ta ut ur formarna. Toppa med vispad grädde och kompott. Serveras kylskåpskalla.

Pressgurka

Till 4 personer

1 gurka

1/2 tsk salt

2 msk ättiksprit, 12 procent

3 msk socker

1 dl vatten

4 msk hackad persilja

1. Skiva gurkan och lägg i skål. Salta och sätt en till skål över så gurkan kommer i press.

2. Häll bort vätskan efter 30 minuter. Blanda ättiksprit, socker och vatten och slå över gurkan. Rör i hackad persilja. Låt pressgurkan stå svalt före servering.

Inlagd rödlök

Till 4 personer

2 rödlökar

2 msk ättiksprit, 12 procent

3 msk strösocker

1 dl vatten

1 nypa salt

1. Skala och skär lökarna i tunna skivor. Lägg i en glasburk med tättslutande lock.

2. Vispa samman lagen av ättiksprit, strösocker och vatten. Smaka av lagen med en nypa salt. Se till att både socker och salt löser sig helt. Häll lagen över lökskivorna, förslut burken och ruska den lätt. Låt löken stå svalt i 3-4 timmar innan den serveras. Inlagd rödlök håller minst en vecka i kylen om man undviker att stoppa ned fingrarna i burken.

Att dricka till

Sill och dillkött är svåra för att inte säga omöjliga att kombinera med vin. Bättre med ljust lageröl eller ale. Till desserten kan man möjligtvis servera ett sött vin, typ ungersk tokajer.

Mer läsning

Annons