Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Grön sparris hör våren till

/
  • Grön sparris är lätt att lyckas med. Men se till att den färska gröna sparrisen verkligen är nyskördad och spänstig.   Foto: Dan Strandqvist
  • Grön sparris, körsbärstomater och spröda blad toppar den ost- och spenatfyllda tortellinin.   Foto: Dan Strandqvist
  • Smördegslådor fyllda med mild örtmousselin och lättkokt grön sparris. Bättre inledning på vårmiddagen än så kan man knappast tänka sig.   Foto: Dan Strandqvist
  • Tidig vårgrill med fläskfilé och grön sparris, antingen över glöd ute eller i grillpanna inne på spisen, bjuds med kokt primörpotatis och rört smör. Lättlagat och smakfullt.   Foto: Dan Strandqvist
  • Grön sparris kräver ingen lång och komplicerad tillagning. Någon minut på grill, antigen över glöd eller i räfflad grillpanna inne på spisen, räcker mer än väl.   Foto: Dan Strandqvist

Sparrisen gör sig absolut bäst nyskördad. Den här känsliga primörgrönsaken gillar nämligen inte att vänta – varken på att komma till ditt kök, själva tillagningen eller den slutliga serveringen.

Annons

Vill man njuta av sparris i Sverige så här års får man helt klart vara beredd att kompromissa. Tidig sparris är importerad och en lång resa från Medelhavsländerna upp till den kalla nord sätter sina spår. Den gröna sparrisen är generellt mer tålig än den vita. Annars är det ingen skillnad annat än att den vita inte har kommit i kontakt med solljus och därför inte hunnit utveckla någon färg. Vit sparris skördas medan den ännu är under jord. Grön sparris har hunnit sticka upp, men just inte mer. Låter man sparrisen växa vilt blir den en risig buske på ett par meter, långt från den primör vi ser den som.

Här håller vi oss till den gröna varianten. Dels för att den är lättare att få tag på men framför allt för att den är lättare att lyckas med. Grön sparris kan nästan ätas direkt som den är och till skillnad från den vita behöver den inte ens skalas.

Sparris, alldeles oavsett färg, har en besvärande förmåga att snabbt torka ut. För att motverka uttorkning av grön sparris kan bunten försvaras svalt med rotändan ställd i ett fotbad med vatten. Före tillagning avlägsnas den nedre, oftast torra och trista delen genom att man helt enkelt böjer den gröna sparrisen ungefär som en pilbåge. Som genom ett under går sparrisen av där den fortfarande är krispig.

Den torra delen kan kokas och passeras för grund till sås eller soppa. Den spröda toppen med tillhörande stjälk ges ett par minuter i kokande saltat vatten innan den serveras som ensamrätt med rört smör eller smörsås i någon form, alternativt som garnityr till kött eller fisk. Grön sparris kan även tillagas på grill eller i gill- eller stekpanna. Den grillade sparrisen passar bra som garnityr till stekt eller grillat kött.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

----------------------

Vårpasta

Till 4 personer

500 g färsk fullkornstortellini

salt och svartpeppar

Till såsen:

3 dl vatten

2 dl grädde

1 tärning grönsaksbuljong

1 1/2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

2 dl riven ost

Att äta till:

1 bunt grön sparris

12-15 körsbärstomater

1 påse blandade salladsblad

1. Skär bort någon centimeter längst ned på sparrisen. Koka upp saltat vatten i rymlig kastrull. Skölj och dela körsbärstomaterna i halvor.

2. Koka upp vatten och grädde i en annan kastrull. Red lätt med majsstärkelse löst i vatten. Smula ned en tärning grönsaksbuljong och sjud såsen 5 minuter. Vänd ned osten och låt såsen dra några minuter vid sidan av spisen. Smaka av med peppar.

3. Koka tortellinin. Normalt ska den kokas knappt 5 minuter. Koka sparrisarna i samma vatten, men bara 2 minuter så att de fortfarande har ordentlig spänst. Fiska upp sparrisen och låt pastan rinna av i durkslag innan den fördelas på djupa tallrikar. Slå ostsås över och krydda med svartpeppar. Toppa med sparris, körsbärstomater och salladsblad.

Sparrislådor med örtmousselin

Till 4 personer

2 plattor fryst smördeg

1 ägg

1 bunt grön sparris

salt

1 msk smör

Till örtmousselinen:

1 1/2 dl hollandaisesås

1 dl vispad grädde

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad gräslök

1 msk finhackad dill

Att äta till:

blandade späda salladsblad

persilja

körbärstomater

1. Dela smördegsplattorna i tre delar. Du får sex bitar, så om någon skulle misslyckas har du ett par i reserv. Värm ugnen till 200 grader. Pensla översidan på smördegsbitarna med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen till dess de rest sig ordentligt och fått fin färg.

2. Färdig hollandaise duger i allmänhet bra. Vispa grädden hårt. Hacka örterna. Blanda sås, grädde och örter. Smaka av med salt.|

3. Ta bort någon centimeter längst ned på sparrisen. Grön sparris behöver inte skalas. Koka i saltat vatten cirka 2-3 minuter. Prova gärna med sticka i nedre delen av sparrisen. Den ska ha kvar lite tuggmotstånd men inte vara rå. Slå av vattnet och låt en smörklick smälta ned över sparrisen.

4. Dela smördegslådorna i en över- och underdel. Fördela sparrisen på nederdelarna, klicka på lite örtmousselin och garnera med persilja innan överdelen sätts tillbaka. Bjud med späda blad och delade körbärstomater.

Vårgrillad fläskfilé med grön sparris och rört smör

Till 4 personer

600 g fläskfilé

2 msk rapsolja

1 tsk konc. kalvfond

svartpeppar

1 bunt grön sparris, ca 300 g

2 msk olivolja

1 citron

Till smöret:

125 g normalsaltat smör, rumstempererat

2 msk färskpressad citron

1-2 krm salt

3 msk hackad gräslök

Att äta till:

kokt färskpotatis

blandade blad och persilja

1. Vispa smöret vitt och pösigt med elvisp. Smaksätt med salt och hackad gräslök. Rört smör ska alltid vara rumstempererat. Inte kylskåpskallt, inte heller smält och flytande.

2. Ta bort den torra nederdelen från sparrisarna. Koka sparrisen 2 minuter i saltat vatten, ta upp och lägg dem på tallrik. Pressa över citronsaft, ringla över olivolja och salta.|||

3. Putsa köttet fritt från synligt fett och hinnor. Dela det i 8 lika stora bitar som bankas ut lätt till noisetter (små, platta köttbitar av filé). Blanda rapsolja och kalvfond. Peppra sparsamt. Vänd köttbitarna i blandningen och grilla dem över fin glöd cirka 2 minuter per sida. Mot slutet får sparrisen göra sällskap på grillen cirka en minut. Lägg upp och bjud rört smör, kokt potatis och blandade blad till.

Att dricka till

Italienska Poliziano Rosso di Montepulciano (70325), 129 kronor, är ett gott vin till fläsk och lamm.

Mer läsning

Annons