Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Det vilda köket

/
  • Färsbiff på rådjur med gräddstuvad purjolök och rostat bröd. En modern tappning av viltmiddag.   Foto: Dan Strandqvist
  • Tjälknöl på vilt får fin smak. Tillagningstiden är lång, men i gengäld sköter sig köttet med ett minimum av tillsyn.   Foto: Dan Strandqvist
  • Älgstek med klassiska tillbehör som viltgräddsås och gelé samt mer överraskande lättkokta haricots verts och blandade blad.    Foto: Dan Strandqvist
  • Älgstek är uppskattad höstmat i många svenska hem. Sedan spelar det mindre roll om man jagar i skogen eller i affären.   Foto: Dan Strandqvist
  • Bredbandspasta, så kallad papardelle, strimlat kött från älgkalv, vilt svamp och riven Västerbottensost. En kombination man inte får missa.   Foto: Dan Strandqvist
  • Våga kombinera viltkött med nya smaker som vällagrad svensk hårdost, vilda svampar, lök, chili och smakrika örtkryddor.   Foto: Dan Strandqvist

Skogen är full av vilt, det ena vildare än det andra. Jakten sker dock i butik. Men av våra byten blir det klassiska och nya vilträtter som stek, färs, knöl och viltpasta som alla sätter smak på den annalkande hösten.

Annons

Älgstek med gräddsås av det kraftigare slaget är uppskattad höstmat. Bräsera steken, det vill säga tillaga den med en metod som är ett mellanting mellan att steka och koka. Köttet blir mört och framför allt får man massor av härlig sky att koka sås på.

Tjälknöl är så långt från snabbmat man kan komma. Det börjar med en fryst, okryddad stek som sätts in i en lågtempererad ugn. Visst känns det underligt när den hårda steken med en ljudlig smäll hamnar i långpannan. Där ska den sedan tillbinga nära nog en hel arbetsdag innan den anses vara klar. Eller rättare sagt, klar för nästa steg som är marinering i smaksatt saltlag under ytterligare sex till sju timmar. Först därefter kan festen börja, för det är just fest det blir med en härligt saftig tjälknöl av älg på skärbrädan.

Det är den låga ugnstemperaturen i kombination med lång tillagningstid som gör att köttet snarare bakas än steks. Det innebär att den inte vätskar sig på samma sätt som vid högre temperaturer. Köttet får samma färg rakt igenom eftersom värmen ätit sig in och inte bara bränt eller torkat ut på ytan.

Själva kryddningen får köttet via den smaksatta saltlagen. Knölen kan serveras kall eller lätt varm. Potatisgratäng och mustig rödvinssås smakar gott till.

Ett annorlunda sätt att laga älg är med pasta, vild svamp, rödvinsås och riven lagrad ost. Rätten är inspirerad av det italienska sättet att servera pasta, det vill säga, allt blandas redan i köket och serveras i djupa tallrikar.

Av rådjursfärsen blir det små varsamt kryddade färsbiffar som serveras med gräddstuvad purjolök och rostat lantbröd. Rådjursfärs har mild smak så krydda försiktigt. Den milda lökstuvningen är ett perfekt tillbehör.

Dan Strandqvist/TT

RECEPT

-----------------------------------------

Rådjursfärsbiff med gräddstuvad purjolök

Till 4 personer

500 g rådjursfärs

1 ägg

1 tsk finhackad färsk timjan

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till stuvningen:

4 dl strimlad purjolök

1 msk smör

2 dl grädde

2 dl vatten

1 1/2 tärning grönsaksbuljong

1 tsk finhackad färsk timjan

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 1/2 msk vatten

Att äta till:

8 skivor rostat lantbröd

ruccolasallad

timjan

1. Blanda rådjursfärsen med ett ägg, timjan, salt och vitpeppar. Forma åtta små biffar och stek dem i lika delar smör och rapsolja, cirka tre minuter per sida.

2. Skölj och skär purjolöken först på längden och sedan tvärs över till mindre bitar. Fräs bitarna med smör i en kastrull. Efter någon minut tillsätts grädde, vatten, timjan och buljong. Koka upp och red av med majsstärkelsen löst i vatten. Sjud därefter stuvningen på mycket svag värme i fyra till fem minuter. Smaka av med salt och peppar.

3. Rosta brödskivorna. Lägg två biffar på fyra av bröden, ringla över lite stuvning och toppa med återstående brödskivor. Garnera med timjan och bjud gärna ruccolasallad till.

Tjälknöl på älg

Till 4 personer

1 benfri, fryst älgstek på minst 1 kg

Till saltlagen:

5 dl vatten

3 msk salt utan jod

3 tsk strösocker

1 tsk hel svartpeppar (ca 10 korn)

1/2 tsk enbär (6–7 bär)

1 lagerblad

1. Ta den frysta steken och lägg den i ugnssäker form eller långpanna och sätt den längst ned i ugnen på 70 grader. Låt steken stå i ugnen några timmar stick in en stektermometer i biten när det går.

2. Koka upp saltlagen, det vill säga vatten och samtliga kryddor. Ställ lagen att svalna så den är kall när köttet är färdigstekt.

3. Låt köttet stå i ugnen till dess termometern visar 62-63 grader. Det tar flera timmar. Ta ut och lägg den direkt i den kalla saltlagen. När allt svalnat, lägg det i en kraftig plastpåse och knyt ihop. Säkra med att lägga den i en bunke. Låt det stå svalt i minst sex timmar innan köttet skivas upp och serveras.

Tjälknöl serveras antingen kall eller ljummen. Vid uppvärmning förlorar köttet dock sin vackra röda färg.

Papardelle på älgkalv och fårticka

Till 4 personer

500 g älgkött, biff eller innanlår

1 gul lök

1 stor fårticka eller annan vild svamp

1 vitlöksklyfta

1/2 tsk hackad färsk chili

smör och rapsolja

Till såsen:

2 dl rödvin

2 dl vatten

1 msk konc. kalvfond

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 krm strösocker

salt och vitpeppar

Att äta till:

400 g torkad papardelle (bred bandpasta)

1 dl riven Västerbottensost

bladpersilja

ruccola

1. Koka upp rödvin och vatten i en kastrull. Tillsätt fond och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud såsen i minst fem minuter. Smaka av med salt, vitpeppar och socker.

2. Skala och hacka en gul lök. Skär svampen i knappt centimeterstora bitar. Börja med att steka svamp och lök i medelvarm panna i åtta minuter. Skär köttet i strimlor, ungefär lika breda som pastan. Lyft svamp och lök ur pannan och höj värmen. Ned med kött, hackad chili och riven vitlök i drygt en minut, med flera vändningar.

3. Koka papardellen i saltat vatten. Var noga med koktiden.

Slå tillbaka pastan till kastrullen och blanda med kött, svamp, lök och sås. Lägg upp och strö några nypor riven Västerbottensost över. Garnera med bladpersilja och bjud ruccolasallad till.

Älgstek med viltgräddsås

Till 6 personer

1 kg älgstek

2 lagerblad

2-3 kvistar färsk rosmarin

1 tsk salt

1 krm mald svartpeppar

1 msk smör + 1 msk rapsolja

2 gula lökar

vatten

1 msk konc. kalvfond

Till såsen:

3 dl silad sky

2 dl grädde

2 msk svartvinbärsgelé

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 msk soja

Att äta till:

ugnsrostade potatisklyftor

gröna bönor

1. Gnid in köttet med salt och svartpeppar. Är biten ojämn till formen bör den bindas upp med bomullssnöre. Fäst gärna lagerblad och rosmarinkvistar i bindningen.

2. Hetta upp en stekgryta och bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja. Grovhacka löken och lägg ned. Slå på vatten upp till halva köttets höjd och tillsätt fonden.

3. Vänd köttet efter 30 minuter och stick samtidigt in en stektermometer. När den visar 75 grader är det klart. Det brukar ta en dryg timme.

4. Ta upp och låt det vila under folie. Sila av sky till såsen. Koka upp tillsammans med grädde i en kastrull. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt sjuda i fem minuter. Häll i sojan så blir såsen mörkare. Smaka av med svartvinbärsgelé, salt och peppar.

5. Ta bort snöret från köttet och skiva det ganska tunt. Servera med sås, gelé, ugnsrostade potatisklyftor och bönor.

Att dricka till:

Italienska Brolio (2705), 129 kronor. Ett fylligt vin som förmår mäta sig med vilt. Smakar bäst något under rumstemperatur.

Mer läsning

Annons