Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Grillsäsongen har startat

/

Frasse Eriksson skriver matkrönikor i BollnäsNytt. Här bjuder han, exklusivt för helahalsingland.se, på lite tips och reflektioner inför grillsäsongen.

Annons

Tillhör du också dom som gillar grillkulturen på sommaren?
Åhh äntligen. Härligt.
Men vilket är härligast egentligen? Är det maten? Eller att man kan sitta ute, i ljusa och ljumma sommarkvällar med dagsljus ända fram till natten? Någon form av frihet?
Eller vad?
För många är det maten. Det grillade köttet. Karrén, filén eller kycklingen.
Nu ska jag göra något som jag inte hade tänkt mig från början. Jag ska ge lite tips och råd. Men jag kan inte låta bli. Jag har sett så mycket tok under åren så jag förstår att jag kan tillföra lite tips till några.

1. Kremera inte köttet. Hur många gånger har jag inte sett, och även blivit serverad, en fullkomligt svart och sotig köttbit, som är så torr av överstekning, att en gammal hund med dåliga tänder får svårt att äta den.
Det SKA ta lång tid att grilla en köttbit. Höj grillgallret till högsta nivå och låt grillningen göras på lägre värme, och du får ett mycket saftigare kött.
Ska man grilla kräver det lite tidsplanering.

2. Skilj på barbeque och grillning. BBQ är en form av långsam varmrökning och kräver en grill med lock som har luftspjäll som kan regleras.
Grillning gör du precis som vanligt. Men använd låg värme (gallret högt).
Köp en eltändare till grillbriketterna, eller tändblock med fett, så slipper du den förhatliga tändvätskan.
Men allra bäst blir det förstås med ved. Då får du den perfekta röksmaken också.
Du kan även blöta på lite alspån och krama ur, och lägga i en gammal matjessillburk, som du ställer på gallret en stund innan du lägger på köttet och stänger locket. (Funkar förstås bara med en grill som har lock).

Du brukar säkert marinera. Då vill jag fråga varför?
Är det för att köttet ska bli mörare?
Är det för att köttet ska smaka någonting annat än det kött du grillar?
Som exempel på varför jag frågar, vill jag berätta om sjötunga.
I de flesta gamla kokböcker står det att man ska ”platera” fisken. Det betyder att man ska ta fram en låg vid kastrull, smöra botten, beströ botten med finhackad lök, rulla sjötungsfiléerna ställa dom i kastrullen och salta och peppra dom rejält. Därefter klämmer man på citronsaft och häller på en rejäl dos vitt vin och några droppar vatten och sjuder på mycket låg värme tills fisken inte är genomskinlig. 
Vad tror du den sjötungan smakar?
Jo just det, vitt vin och citron.
Då måste det väl ändå vara fullständigt likgiltigt vilken fiskfilé man använder. Jag menar, man köper väl inte sjötungsfilé för 400 kr/ kg och gör allt för att den inte ska smaka sjötunga.

Det här kommer sig självklart från att det för länge sedan inte var så bra kommunikationer mellan till exempel Göteborg och Stockholm.
Storfräsarna i Stockholm ville självklart äta sjötunga när dom gick ut på krogen, men den fiskades på västkusten, och skulle fraktas länge, och var väl inte helt färsk många gånger när den skulle tillagas.
Alltså kom fiffiga matlagare på att ha på lite citron och vitt vin, och dessutom fick man folk att tro att det här var extra fint, och så blev det till en vana och ett vedertaget sätt att koka fisk på. Överallt.
Med andra ord bör du ha klart för dig varför du marinerar.

3. Brukar du marinera och tycker dig få ett saftigare kött?
Gör du som dom flesta? Lägger köttet i en pyts eller ett par plastpåsar och häller på en halv flaska grillolja, och låter stå en timme. Varför då? Frågar jag då.
Har du i så fall någonsin vägt en köttbit före marineringen och efter? Om köttet blir saftigare av marineringen borde väl köttbiten väga mer efter marineringen om den ska kunnat bli saftigare.
Har du delat en marinerad köttbit innan grillning och kollat hur långt marinaden trängt in?
Gör det, så ska du se att det bara är ytan som är påverkad av marinaden. Högst ½ mm in i köttet.

Marinering kom dom gamla araberna på en gång. Fas det visste dom inte själva i början. Men dom kom på att när dom förflyttade sig från en del av öknen till en annan, så höll köttet mycket längre om man lade det i olivolja. Helt dränkt.
Man tog helt enkelt bort en massa syre runt köttet, vilket gör att vissa bakterier inte får lika bra möjligheter att föröka sig. Men tillsist växer ändå andra bakterier, och köttet börjar surna.
Därför kom man också på att dölja smaken med att hälla på lite vin i oljan. Och vande sig vid smaken och började tillsätta vin från början.
Häpp, så hade man gjorde första marinaden.
Att vissa kött blir mörare med tiden beror till största delen på tiden det får ligga i marinaden.

Observera att det bara är kött som har mycket bindväv eller tvärbindningar i köttet som det är någon mening att få mörare. Framförallt nötkött av skilda slag och en del vilt, gamla får eller getter, och då är det relativt fullvuxna djur som kommer ifråga.
Kalvar, lamm och killingar har inte hunnit utveckla så mycket bindväv, att det går att göra speciellt mycket mörare.
Kött möras av sina egna enzymer, som redan finns i köttet. Dessa enzymer bryter ner tvärbindningar eller bindväv mellan muskeltrådarna. Men processen tar ett tag. Uppemot två veckor för kött som får tillgång till syre, och ytterligare ett tag för kött som inte har tillgång till syre.
Men vinet har också en mörande verkan genom att syran i vinet påverkar köttets proteinstruktur.
Syran måste givetvis inte bara komma från vin. Det kan även vara syra från vinäger, citron eller någon syrad mjölkprodukt. Exempelvis fil eller yoghurt.
Bindningarna som knyter ihop proteiner i små tajta rullar bryts.
MEN, det är bara om man använder väldigt lite syra i marinaderna. För mycket syra gör köttet hårt, en väldigt lätt syra kan göra det saftigare.

Salt är omtvistat när vi pratar om matlagning. Ska vi salta före stekning/grillning eller efteråt.
Vi har alltid hört att salta inte före stekning för att annars drar saltet ur vätska ur köttet och det blir torrare.
Men om man tittar på vad som egentligen händer, så gäller följande;
Saltar du lätt på köttets yta tränger vätska ut från köttet av ett fenomen som kallas osmos.
Eftersom allt i naturen strävar efter balans eller jämvikt funkar det så att först tränger vatten ut ur köttet för att späda ut saltet, men sen när det är utspätt börjar vätskan vandrar åt andra hållet. Tillbaka in i köttet. Då händer det att proteinet börjar lösas upp inne i köttet, vilket medför ett mörare kött.
Men hela den processen tar cirka 45 minuter, så antingen saltar du när köttet är stekt eller så gör du det minst 45 minuter före grillning.

En marinad kan man ju säga är ett slags sätt att rimma (rimning är ett sätt att salta nånting närsänkt i saltvatten), och där fungerar ju saltet på samma sätt. Först drar det ur salt ur köttet för att därefter ”suga in” saltvatten i köttet.
Rätt rimmat kött (med en inte alltför salt marinad) gör att köttet ökar i vikt med 7-8 procent och följaktligen gör köttet saftigare.
Så du ska antingen salta vid stekning/grillning, eller mer än 40 minuter för allra för bästa resultat.
Alltså – ha klart för dig varför du marinerar.
Om det är för smakens del är det ju inte särskilt intelligent att lägga ner köttet en kortare stund i en massa dyr marinad.
Bättre då att grilla köttet nästan färdigt, och bara på slutet pensla på marinaden ett par gånger – helt enkelt att använda din marinad som en så kallad glace.

Det här är förstås under förutsättning att du vill att ditt kött ska smaka någonting annat eller mer än kött smakar.
Möjligen kan man tänka sig att en smaklös kycklingfilé eller exempelvis fläskkotletter eller fläskfilé som är ganska neutrala i smaken, kan bli bättre.
Om du marinerar för att ett ”segt” eller hårt kött ska bli mörare, använder du en mild marinad och låter köttet ligga där länge.

Summa summarum – marinering:
Köp inte en massa dyra marinader på flaska och dränk köttet en stund före servering – pensla hellre på den på slutet av grillningen.
Marinera länge. Planera din grillning så att du kan låta ett mindre mört kött ligga i en marinad 4–5 dagar i marinaden i kylskåpet. Använd en burk med lock, så luktar det inte så mycket.

Några tips ytterligare när vi ändå håller på.
Att BBQ:a kött innebär grillning under lock på mycket svag värme under väldigt lång tid. Det gör köttet mycket mört och smakrikt.
Men det går att simulera BBQ:at kött på ett relativt bra sätt.
Gör så här: ta tjocka revbensspjäll, till exempel (vilket är ett perfekt grillkött) och lägg ner i kokande saltat vatten. Vill du att köttet ska smaka mycket rökt köper du en flaska Liquid Smoke på affären och häller i 1 msk/2 liter vatten. Annars blir röksmaken för påträngande.
Låt spjällen sjuda i 1 ½ timme. Ta av kastrullen från plattan men låt spjällen kallna så sakteliga i kokvattnent.
Det här kan du faktiskt göra dagen före.
Förresten är Liquid Smoke inget särskilt konstigt eller knepigt. Det är helt enkelt bara vatten som kondenserats över rök, så att man får röksmaken.

När det sen är dags att grilla, gör du en glace av tigersås, eller liknande på flaska, och en rejäl dos med honung, samt lite grov svartpeppar. Blanda allt, och på slutet av grillningen penslar du på glacen runt om, i ett par omgångar.
Se upp bara för honung är en massa socker som lätt bränns och blir svart.
Grilla tills köttet är rätt mörkt. Du kan behöva vända det flera gånger.
Servera med en god coleslaw och kanske en äppelsalsa. Coleslawen får inte vara gjord på vanlig majonnäs. Det ska vara en en egenhändigt vispad med äppelcidervinäger, dijonsenap och lite socker. DÅ blir det gott.
Varning bara – du kan bli beroende av denna maträtt. Jag vet.

Testa att lägga ner dina kycklingfiléer, fläskkotletter eller fläskfilé i en marinad gjord så här;
I en trång skål blandar du, till 4-6 filéer eller kotletter.
Saften av ½ citron, 2 msk. vatten, 3 rivna/pressade vitlöksklyftor, 1 msk. salt och 2 dl. olivolja.
Lägg i köttet och blanda noga. Låt ligga i cirka 1 timme innan grillning.
Grilla sen som vanligt. Passa så att oljan inte börjar brinna bara.
Gott gotti gott gott serru.

Ett annat test är att lägga ner köttet i filmjölk med dina favoritkryddor, under ett par dagar.
Sen grillar du som vanligt.
Klart mycket bättre än dyra grillsåser och marinader och kan bli mycket godare.

Har du orkat läsa allt det här har du många goda grillmåltider framför dig i sommar.

Smakliga måltider önskar
/Frasse

Annons
Annons